ผลไม้ตระกูลส้มมีสารให้รสขมเป็นองค์ประกอบอยู่ตามธรรมชาติซึ่งเป็นสารประกอบ 2 ชนิด คือ สารประกอบฟาโวนอยด์ (flavonoid) และสารประกอบลิโมนอยด์ (limonoid) นาริงจิ้น เป็นสารประกอบฟาโวนอยด์หลักที่ให้ความขม มีอยู่มากที่สุดในส่วนเปลือกชั้นใน รองลงมาคือในส่วนกุ้งซึ่งมีลักษณะเป็นถุงเล็กๆอัดแน่นอยู่ภายในผนังกลีบส้ม การคั่นน้ำส้มแบบปกติจึงทำให้น้ำส้มที่ได้มีรสขม เทคโนโลยีที่ใช้ในการลดความขมคือการนำส้มไปต้มในน้ำเดือด แล้วนำขึ้นมาน็อคน้ำเย็น เพื่อเป็นการไล่น้ำมันที่ผิวออก วิธีนี้จะช่วยลดความขมได้เพียงระดับนึงเท่านั้น ไม่ได้ลดความขมได้ทั้งหมด