สูตรการทำเยลลี่มัลเบอร์รีเสริมเม็ดบีดส์กระชายขาว

วัตถุดิบและอุปกรณ์

วัตถุดิบ

          1. มัลเบอร์รี

          2. กระชายขาว

          3. น้ำมะนาว

          4. ฟรุกโตสไซรัป

          5. น้ำตาลทราย

          สารเคมี

                   1. Sodium alginate (Food grade) (Unionscience, Thailand)

                   2. Calcium lactate (Food grade) (Vejchakit chemical, Thailand)

                   3. Sodium citrate (Food grade) (Vejchakit chemical, Thailand)

                   4. Carageenan (Food grade) (Unionscience, Thailand)

เครื่องมือ

1. เครื่องวัดพีเอช (pH meter)

2. เครื่องชั่ง 2 ตำแหน่ง

อุปกรณ์และเครื่องครัว

          1. มีดสแตนเลส

          2. เขียง

          3. ช้อน

          4. กระชอน

          5. หม้อสแตนเลส

          6. ทัพพี

          7. ไซริ้งค์ขนาด 10 มิลลิลิตร

          8. ขวดซอส

          9. เทอร์โมมิเตอร์

          10. เครื่องปั่นผลไม้ชนิดแยกกาก

3.2 ขั้นตอนและวิธีดำเนินการศึกษาค้นคว้า

ขั้นตอนและวิธีดำเนินการ

1. ศึกษาความเข้มข้นของคาร์ราจีแนนที่ใช้ในการผลิตเยลลี่มัลเบอร์รีชนิดเหลวที่เหมาะสม โดยนำมัลเบอร์รีระยะสุก (สีดำ) มาล้างทำความสะอาด จากนั้นนำมาเข้าเครื่องปั่นชนิดแยกกาก นำน้ำมัลเบอร์รีที่แยกได้มา 300 มิลลิลิตร แบ่งเป็น 3 ส่วน จากนั้นนำมาทดสอบปริมาณคาร์ราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่มัลเบอร์รีชนิดเหลว โดยเตรียมวัตถุดิบตามส่วนผสมตามสูตร ดังแสดงในตารางที่ 3.1

ตารางที่ 3.1 ส่วนผสมตามสูตรการผลิตเยลลี่มัลเบอร์รี

          เมื่อเตรียมวัตถุดิบตามตารางที่ 3.1 เรียบร้อยแล้วให้แบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนผสมที่เป็นของเหลว คือ น้ำมัลเบอร์รี, ฟรุกโตสไซรัป, น้ำมะนาว และส่วนผสมที่เป็นของแข็ง คือ น้ำตาลทราย และ คาร์ราจีแนน โดยนำส่วนผสมที่เป็นของเหลวเคี่ยวไฟ จนส่วนผสมของเหลวเริ่มเดือด ค่อยๆเติมส่วนผสมของแข็งลงไป คนให้เข้ากันจนส่วนผสมละลายจนหมด จากนั้นเทใส่ภาชนะบรรจุที่มีฝาปิด นำไปเก็บรักษาอุณหภูมิในตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส เพื่อให้เจลเซทตัว จากนั้นนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9 points hedonic scale

          2. ศึกษาความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตที่ใช้ในการผลิตเม็ดบีดส์กระชายขาวที่เหมาะสม โดยนำกระชายขาวมาล้างทำความสะอาด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ โดยชั่งน้ำหนักให้ได้ 70 กรัมต่อน้ำ 300 มิลลิลิตร นำไปต้มให้เดือด จากนั้นกรองเฉพาะส่วนของเหลว จะได้สารสกัดกระชายขาวตั้งต้น ซึ่งจะนำไปปรุงแต่งกลิ่นรส ตามสูตรดังแสดงในตารางที่ 3.2

ตารางที่ 3.2 ส่วนผสมตามสูตรการผลิตเม็ดบีดส์สารสกัดกระชายขาว

นำวัตถุดิบใส่ภาชนะและผสมตามสูตรในตารางที่ 3.2 คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไปบรรจุในขวดซอสและไปหยดลงในภาชนะที่ละลายแคลเซียมแลคเตท ความเข้มข้นร้อยละ 1  ไว้ และปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที ตักเม็ดบีดส์ที่ได้ไปล้างในภาชนะที่บรรจุน้ำสะอาด และนำเม็ดบีดส์ใส่ภาชนะที่มีฝาปิด นำไปเก็บรักษาอุณหภูมิในตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9points hedonic scale

การเก็บรวบรวมข้อมูล

          แบบประเมินผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยวิธี 9Point hedonic scale ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 20 คน

การวิเคราะห์ข้อมูล

สูตรการทำเยลลี่มัลเบอร์รีเสริมเม็ดบีดส์กระชายขาว

วัตถุดิบและอุปกรณ์

วัตถุดิบ

          1. มัลเบอร์รี

          2. กระชายขาว

          3. น้ำมะนาว

          4. ฟรุกโตสไซรัป

          5. น้ำตาลทราย

          สารเคมี

                   1. Sodium alginate (Food grade) (Unionscience, Thailand)

                   2. Calcium lactate (Food grade) (Vejchakit chemical, Thailand)

                   3. Sodium citrate (Food grade) (Vejchakit chemical, Thailand)

                   4. Carageenan (Food grade) (Unionscience, Thailand)

เครื่องมือ

1. เครื่องวัดพีเอช (pH meter)

2. เครื่องชั่ง 2 ตำแหน่ง

อุปกรณ์และเครื่องครัว

          1. มีดสแตนเลส

          2. เขียง

          3. ช้อน

          4. กระชอน

          5. หม้อสแตนเลส

          6. ทัพพี

          7. ไซริ้งค์ขนาด 10 มิลลิลิตร

          8. ขวดซอส

          9. เทอร์โมมิเตอร์

          10. เครื่องปั่นผลไม้ชนิดแยกกาก

3.2 ขั้นตอนและวิธีดำเนินการศึกษาค้นคว้า

ขั้นตอนและวิธีดำเนินการ

1. ศึกษาความเข้มข้นของคาร์ราจีแนนที่ใช้ในการผลิตเยลลี่มัลเบอร์รีชนิดเหลวที่เหมาะสม โดยนำมัลเบอร์รีระยะสุก (สีดำ) มาล้างทำความสะอาด จากนั้นนำมาเข้าเครื่องปั่นชนิดแยกกาก นำน้ำมัลเบอร์รีที่แยกได้มา 300 มิลลิลิตร แบ่งเป็น 3 ส่วน จากนั้นนำมาทดสอบปริมาณคาร์ราจีแนนที่เหมาะสมในการผลิตเยลลี่มัลเบอร์รีชนิดเหลว โดยเตรียมวัตถุดิบตามส่วนผสมตามสูตร ดังแสดงในตารางที่ 3.1

ตารางที่ 3.1 ส่วนผสมตามสูตรการผลิตเยลลี่มัลเบอร์รี

          เมื่อเตรียมวัตถุดิบตามตารางที่ 3.1 เรียบร้อยแล้วให้แบ่งส่วนผสมออกเป็น 2 ส่วน คือ ส่วนผสมที่เป็นของเหลว คือ น้ำมัลเบอร์รี, ฟรุกโตสไซรัป, น้ำมะนาว และส่วนผสมที่เป็นของแข็ง คือ น้ำตาลทราย และ คาร์ราจีแนน โดยนำส่วนผสมที่เป็นของเหลวเคี่ยวไฟ จนส่วนผสมของเหลวเริ่มเดือด ค่อยๆเติมส่วนผสมของแข็งลงไป คนให้เข้ากันจนส่วนผสมละลายจนหมด จากนั้นเทใส่ภาชนะบรรจุที่มีฝาปิด นำไปเก็บรักษาอุณหภูมิในตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส เพื่อให้เจลเซทตัว จากนั้นนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9 points hedonic scale

          2. ศึกษาความเข้มข้นของโซเดียมอัลจิเนตที่ใช้ในการผลิตเม็ดบีดส์กระชายขาวที่เหมาะสม โดยนำกระชายขาวมาล้างทำความสะอาด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ โดยชั่งน้ำหนักให้ได้ 70 กรัมต่อน้ำ 300 มิลลิลิตร นำไปต้มให้เดือด จากนั้นกรองเฉพาะส่วนของเหลว จะได้สารสกัดกระชายขาวตั้งต้น ซึ่งจะนำไปปรุงแต่งกลิ่นรส ตามสูตรดังแสดงในตารางที่ 3.2

ตารางที่ 3.2 ส่วนผสมตามสูตรการผลิตเม็ดบีดส์สารสกัดกระชายขาว

นำวัตถุดิบใส่ภาชนะและผสมตามสูตรในตารางที่ 3.2 คนให้ละลายเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นนำไปบรรจุในขวดซอสและไปหยดลงในภาชนะที่ละลายแคลเซียมแลคเตท ความเข้มข้นร้อยละ 1  ไว้ และปล่อยทิ้งไว้ 10 นาที ตักเม็ดบีดส์ที่ได้ไปล้างในภาชนะที่บรรจุน้ำสะอาด และนำเม็ดบีดส์ใส่ภาชนะที่มีฝาปิด นำไปเก็บรักษาอุณหภูมิในตู้เย็นที่ 4 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้าน ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9points hedonic scale

การเก็บรวบรวมข้อมูล

          แบบประเมินผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยวิธี 9Point hedonic scale ใช้ผู้ทดสอบจำนวน 20 คน

การวิเคราะห์ข้อมูล