ขนมปัง คือ ขนมประเภทใช้เตาอบ ทำมาจากแป้งสาลี ผสมกับน้ำ ยีสต์ และส่วนผสมอื่น ๆ เช่น ผลไม้ ไข่ ธัญพืช เพื่อแต่งกลิ่นและรสชาติ จากนั้นนวดและหมักจนได้ที่แล้วจึงนำไปอบในเตาอบด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม ซึ่งทำได้หลายรูปร่างและรูปแบบตามประเภทของขนมปัง โดยจะเรียกชื่อตามรูปร่างและไส้ของขนมปัง และด้วยความหลากหลายของประเภทขนมปังที่มีให้เลือกรับประทานหลากหลาย และขนาดกะทัดรัดสามารถพกพาได้สะดวก จึงทำให้ในปัจจุบันหลายคนหันมาเปิดร้านขายขนมปังกันมากขึ้น
ประเภทของขนมปัง แบ่งตามปริมาณของไขมันมี 4 ประเภท คือ
1. ขนมปังผิวแข็ง
เป็นขนมปังที่มีไขมันต่ำ ปริมาณ 0-3% และน้ำตาลปริมาณ 0-2% มีรูปร่างเป็นท่อนกลมยาวหรือสั้น ผิวและเนื้อค่อนข้างแข็ง เช่น ขนมปังฝรั่งเศส ขนมปังขาไก่
2. ขนมปังจืด
เป็นขนมปังที่มีไขมันปริมาณ 6-12% และน้ำตาลปริมาณ 4-10% ผิวและเนื้อขนมปังมีลักษณะนุ่ม มีทั้งแบบรูปร่างเห็นหัวกะโหลกและแบบสี่เหลี่ยม เช่น ขนมปังปอนด์ ขนมปังแซนด์วิช
3. ขนมปังซอฟท์โรล
หรือขนมปังกึ่งหวาน เป็นขนมปังที่มีไขมันปริมาณ 6-12% และน้ำตาลปริมาณ 10-15% มีเนื้อนุ่ม ความหวานเล็กน้อย นิยมทำเป็นขนมปังหวานมีไส้ หรือไม่มีไส้ก็ได้ เช่น ซอฟท์บัน ขนมปังลูกเกด ขนมปังไส้กรอก
4. ขนมปังหวาน
เป็นขนมปังที่มีไขมันปริมาณ 12-24% น้ำตาลปริมาณ 16-22% มีรสชาติหวาน สามารถดัดแปลงเป็นรูปร่างต่าง ๆ ได้ เช่นขนมปังมะพร้าว ขนมปังไส้บลูเบอร์รี่ และขนมปังไส้ผลไม้ชนิดหวานต่าง ๆ

วัตถุดิบทำขนมปัง
1. แป้ง : แบ่งออกเป็น 3 ชนิด คือ
    1.1 แป้งขนมปัง  เป็นแป้งที่โม่จากข้าวสาลีชนิดหนัก มีโปรตีน 12.5-14% มีสีขาวนวล มีเนื้อสัมผัสหยาบกว่าแป้งสาลีชนิดอื่น มีความเหนียว ดูดซึมน้ำได้ดี โปรตีนในแป้งเรียกว่า กลูเตน มีปริมาณสูง เมื่อรวมตัวกับน้ำในปริมาณที่เหมาะสมจะได้เป็น โด (dough) ที่สามารถดูดน้ำได้มาก ให้โครงสร้างที่เหนียวและยืดหยุ่น อุ้มแก๊สเอาไว้ได้ดี นิยมนำไปทำขนมปัง ครัวซองต์ ปาท่องโก๋
    1.2 แป้งสาลีอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่ได้จากการผสมแป้งสาลีชนิดอ่อนและแข็งเข้าด้วยกัน มีปริมาณโปรตีนปานกลาง 9-11% มีสีขาวและเนื้อละเอียดกว่าแป้งขนมปัง ใช้ในการทำขนมได้หลายชนิด เช่น พายชนิดต่าง ๆ ขนมปัง และเค้กบางชนิด ซึ่งจะทำให้เนื้อแน่นกว่าใช้แป้งเค้ก
    1.3 แป้งเค้กเป็นแป้งที่โม่จากข้าวสาลีชนิดเปลือกอ่อน มีโปรตีนต่ำ 7-10% มีสีขาว เนื้อแป้งเนียนละเอียด โปร่ง เบา กว่าแป้งชนิดอื่น นิยมใช้ทำขนมเค้กจำพวกชิฟฟอน สปองจ์
2. น้ำตาล : สารชนิดหนึ่งละลายน้ำได้ดี ให้รสหวาน เป็นอาหารของยีสต์ระหว่างการหมัก ช่วยเก็บความชุ่มชื่นของขนม ช่วยตีครีมและไข่ขาวให้คงตัว และทำให้สีของขนมสวยขึ้น
3. ไขมัน : มีหน้าที่ช่วยจับอากาศในระหว่างการผสม ป้องกันการจับตัวของกลูเตน ทำให้ขนมปังอ่อนนุ่ม มีกลิ่นและรสชาติดี
4. ไข่ : ช่วยทำให้ขนมขึ้นฟู มีเนื้อนุ่ม และรสชาติดี
5. นม : ทำหน้าที่รวมส่วนผสมแต่ละชนิดเข้าด้วยกัน ทำให้โครงสร้างแป้งอ่อนนุ่มมากขึ้น
6. ยีสต์ : เชื้อรากลุ่มหนึ่ง ใช้น้ำตาลเป็นอาหารในการหมักขนมปัง โดยยีสต์จะกินและเจริญเติบโตในขนมปัง สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้น จึงทำให้ขนมขึ้นฟู
7. เกลือ : แร่ธาตุชนิดหนึ่งให้รสชาติเค็ม ใช้เพิ่มรสชาติของขนม ควบคุมการทำงานของยีสต์ตอนหมัก และป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
8. สารเสริมสำหรับขนมปัง : เช่น เคเอส505 ช่วยเพิ่มปริมาณแป้งให้มีปริมาณมากขึ้น หรือ บาคอม เอ100 ช่วยยืดอายุขนมปัง ปรับปรุงให้เนื้อขนมปังละเอียด นุ่ม เป็นใยและมีสีขาวน่ารับประทานมากขึ้น

อุปกรณ์ที่ใช้

1. กะละมังผสมขนาดกลาง ถึง ใหญ่ 
2. ถาดอบขนม
3. แผ่นรองอบ
4. ไม้พาย
5. ไม้นวดขนม
6. ที่ร่อนแป้ง
7. ช้อนตวง
8. เครื่องชั่ง
9. ถ้วยตวงของเหลว
10. ตะกร้อมือ
11. ถ้วยจีบ – กระดาษจีบ
12. แปรงทาเนย
13. ฟิล์มยืดหุ้มห่ออาหาร
14. ที่ตัดแป้ง
15. ตะแกรง
16. เครื่องนวดแป้ง

ขนมปังสูตรที่ 1
ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 150 กรัม
แป้งเค้ก 100 กรัม
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ยีสต์ 5 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
นมสด 100 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เนยสดละลาย 40 กรัม
กลิ่นวนิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งขนมปัง และแป้งเค้ก เข้าด้วยกันลงในอ่างผสม ใส่เกลือ น้ำตาล ยีสต์
2. ผสมนมสด ไข่ไก่ เนยละลาย และกลิ่นวนิลลา
3. เทส่วนผสมลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้รวมกันเป็นก้อนจนแป้งมีลักษณะเนียน
4. พักไว้ประมาณ 5 – 10 นาที แล้วจึงนำไปแบ่งเป็นก้อนตามขนาดที่ต้องการ
5. ใส่ไส้ ขึ้นรูปทรง ใช้ภาชนะหรือพลาสติคลุม และพักแป้งจนขึ้นฟูเป็น 1.5 - 2 เท่า
6. อบที่ 180oC ประมาณ 20 – 25 นาที
7. พออบเสร็จแล้วทาด้วยเนยละลายทันที เอาออกจากพิมพ์พักไว้บนตระแกรงจนเย็นสนิท

ขนมปังสูตรที่ 2
ส่วนผสม
แป้งขนมปัง 250 กรัม
เกลือ 1/2 ช้อนชา
ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 40 กรัม
นมสด 120 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
เนยสด 40 กรัม
นมผง 30 กรัม

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งขนมปัง ลงในอ่างผสม
2. ผสมนมสด นมผง น้ำตาล ยีสต์ และไข่ไก่ เข้าด้วยกัน แล้วใส่เกลือลงไปผสม
3. เทส่วนผสมลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้รวมกันเป็นก้อน
4. ใส่เนยลงไปแล้วนวดต่อจนแป้งเนียน
5. พักแป้งจนขึ้นฟูเป็น 1.5 - 2 เท่า
6. นำไปแบ่งเป็นก้อนตามขนาดที่ต้องการ ใช้ภาชนะหรือพลาสติคลุม พักไว้ 10 นาที
7. ใส่ไส้ ขึ้นรูปทรง ใช้ภาชนะหรือพลาสติคลุม และพักแป้งจนขึ้นฟูเป็น 1.5 - 2 เท่า
8. อบที่ 180oC ประมาณ 20 – 25 นาที
9. พออบเสร็จแล้วทาด้วยเนยละลายทันที เอาออกจากพิมพ์พักไว้บนตระแกรงจนเย็นสนิท

ขนมปังสูตรที่ 3
ส่วนผสมแป้งสปองจ์
แป้งขนมปัง 90 กรัม
แป้งเค้ก 75 กรัม
ยีสต์ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 20 กรัม
น้ำเปล่า 180 กรัม

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งขนมปัง แป้งเค้กลงในอ่างผสม ใส่ยีสต์ คนพอเข้ากัน พักไว้
2. ผสมส่วนของแป้งด้วยน้ำตาลทราย น้ำเปล่า คนให้เข้ากัน
3. ใช้ภาชนะหรือพลาสติกคลุม พักไว้ตนขึ้นฟูเป็น 2 เท่า

ส่วนผสมแป้งโด
แป้งขนมปัง 500 กรัม
แป้งเค้ก 80 กรัม
เกลือ 2 ช้อนชา
ยีสต์ 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 140 กรัม
นมข้นจืด 50 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ไข่แดง 2 ฟอง
เนยสด 100 กรัม
น้ำเย็นจัด 150 กรัม
วนิลลา 1 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ลงในอ่างผสม ใส่ยีสต์ คนให้เข้ากัน
2. ผสมไข่ไก่ ไข่แดง นมข้นจืด น้ำตาล เกลือ และน้ำเย็น เข้าด้วยกัน
3. เทส่วนผสมลงในส่วนผสมแป้ง นวดให้รวมกันเป็นก้อน
4. ใส่แป้งสปองจ์ที่หมักไว้ นวดพอเข้ากันดี เติมเนยสด นวดต่อจนเนียน
5. นำไปแบ่งเป็นก้อนตามขนาดที่ต้องการ ใช้ภาชนะหรือพลาสติคลุม พักไว้ 10 นาที
6. ใส่ไส้ ขึ้นรูปทรง ใช้ภาชนะหรือพลาสติคลุม และพักแป้งจนขึ้นฟูเป็น 1.5 - 2 เท่า
7. อบที่ 180oC ประมาณ 20 – 25 นาที
8. พออบเสร็จแล้วทาด้วยเนยละลายทันที เอาออกจากพิมพ์พักไว้บนตระแกรงจนเย็นสนิท