4. การวิเคราะห์คุณภาพของปลาดุกและผลิตภัณฑ์ปลาดุก

4.1 การวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ที่ผ่านการอบแห้งในตารางที่ 1 พบประเด็นที่น่าสนใจหลายประการดังนี้

1) โปรตีน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าปลาดุกบิ๊กอุยทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด โดยมีค่าอยู่ที่ 49.84 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 44.71 กรัม/100 กรัม ซึ่งสูงกว่าถึงร้อยละ 11.5 ความแตกต่างนี้อาจเป็นผลมาจากสูตรอาหารที่ใช้เลี้ยงปลาดุกโอเมก้า-3 ซึ่งมักมีการเสริมแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง ส่งผลให้ปลามีการสะสมโปรตีนในกล้ามเนื้อมากขึ้น ค่าโปรตีนของทั้งสองกลุ่มถือว่าอยู่ในระดับสูงและเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนจากสัตว์น้ำ

2) ไขมัน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีปริมาณไขมันสูงกว่าที่ 17.18 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 14.07 กรัม/100 กรัม ซึ่งเป็นผลที่คาดได้ เนื่องจากอาหารที่ใช้เลี้ยงมีการเสริมกรดไขมันโอเมก้า-3 ทำให้ปลาสะสมไขมันในปริมาณที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ควรมีการวิเคราะห์องค์ประกอบของกรดไขมันโดยละเอียด โดยเฉพาะสัดส่วนของ EPA และ DHA เพื่อยืนยันคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นจุดขายหลักของผลิตภัณฑ์

3) ความชื้น ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีความชื้นต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ คือ 26.75 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 35.82 กรัม/100 กรัม ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความแตกต่างในกระบวนการอบแห้ง หรือองค์ประกอบของเนื้อปลาที่แตกต่างกัน ความชื้นที่ต่ำกว่าส่งผลดีต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และลดโอกาสการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสีย

4) เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ปริมาณเถ้าของปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 สูงกว่าเล็กน้อยที่ 3.53 กรัม/100 กรัม สะท้อนถึงปริมาณแร่ธาตุที่สูงกว่า ขณะที่คาร์โบไฮเดรตทั้งสองกลุ่มมีค่าใกล้เคียงกันมาก คือ 2.66 และ 2.70 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็นลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ

5) พลังงาน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ให้พลังงานสูงกว่าที่ 364.77 kcal/100g เทียบกับ 316.08 kcal/100g ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณโปรตีนและไขมันที่สูงกว่า โดยรวม ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 แสดงคุณค่าทางโภชนาการที่เหนือกว่าในหลายมิติ แต่ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมด้านกรดไขมันจำเพาะเพื่อสนับสนุนการอ้างสรรพคุณด้านสุขภาพอย่างครบถ้วน

ตารางที่ 1 ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุย และปลาดุกบิ๊อุย โอเมก้า-3 ที่ผ่านการอบแห้ง

4.2 องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ทั้ง 3 แหล่งผลิต พบความแตกต่างที่น่าสนใจในหลายองค์ประกอบ ซึ่งสะท้อนถึงความแปรปรวนของกระบวนการหมักและสูตรการผลิตของแต่ละแหล่ง

1) โปรตีน ค่าโปรตีนของปลาดุกร้าจากทั้ง 3 แหล่งผลิตมีความแตกต่างกันพอสมควร โดยแหล่งผลิต 3 (นาขยาด) มีค่าสูงสุดที่ 29.46 กรัม/100 กรัม รองลงมาคือแหล่งผลิต 1 (ป่าบอน) ที่ 27.58 กรัม/100 กรัม และแหล่งผลิต 2 (ศรีนครินทร์) มีค่าต่ำสุดที่ 23.02 กรัม/100 กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 อบแห้งในตารางที่ 1 ซึ่งมีโปรตีนสูงถึง 49.84 กรัม/100 กรัม พบว่าค่าโปรตีนในปลาดุกร้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นผลที่คาดได้จากกระบวนการหมักที่มีการเติมส่วนผสมอื่น เช่น ข้าว และเกลือ รวมถึงการสูญเสียโปรตีนบางส่วนระหว่างกระบวนการหมักจากการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์

2) ไขมัน ปริมาณไขมันของแหล่งผลิต 1 มีค่าสูงสุดที่ 26.13 กรัม/100 กรัม ตามด้วยแหล่งผลิต 3 ที่ 24.88 กรัม/100 กรัม และแหล่งผลิต 2 ที่ 22.26 กรัม/100 กรัม ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความแตกต่างในสัดส่วนการใช้เนื้อปลาต่อส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรการผลิตของแต่ละแหล่ง ทั้งนี้ปริมาณไขมันที่ยังคงอยู่ในระดับสูงในผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า เป็นสัญญาณที่ดีว่ากรดไขมันโอเมก้า-3 น่าจะยังคงสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ในระดับหนึ่ง อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์กรดไขมันจำเพาะเพื่อยืนยันการคงอยู่ของ EPA และ DHA หลังผ่านกระบวนการหมัก

3) ความชื้น พบความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างแหล่งผลิต โดยแหล่งผลิต 1 และ 2 มีความชื้นใกล้เคียงกันที่ประมาณ 39–40 กรัม/100 กรัม ในขณะที่แหล่งผลิต 3 มีความชื้นต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญที่ 29.61 กรัม/100 กรัม ความชื้นที่ต่ำกว่าของแหล่งผลิต 3 อาจเป็นผลจากระยะเวลาการหมักที่นานกว่า หรือกระบวนการหมักที่ต่างออกไป ซึ่งส่งผลดีต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

4) เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ปริมาณเถ้าของแหล่งผลิต 2 และ 3 มีค่าใกล้เคียงกันที่ประมาณ 5.61–5.68 กรัม/100 กรัม สูงกว่าแหล่งผลิต 1 ที่ 4.29 กรัม/100 กรัม สะท้อนถึงความแตกต่างในปริมาณเกลือหรือแร่ธาตุที่ใช้ในกระบวนการหมัก ส่วนคาร์โบไฮเดรตมีความแตกต่างที่โดดเด่นมาก โดยแหล่งผลิต 1 มีค่าต่ำเพียง 2.11 กรัม/100 กรัม ขณะที่แหล่งผลิต 2 และ 3 มีค่าสูงกว่ามากที่ 9.98 และ 10.43 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ ความแตกต่างนี้บ่งชี้ว่าสูตรการผลิตของแหล่งผลิต 2 และ 3 น่าจะมีการเติมข้าวหรือแป้งในปริมาณที่มากกว่าแหล่งผลิต 1 อย่างมีนัยสำคัญ

5) พลังงาน แหล่งผลิต 3 ให้พลังงานสูงสุดที่ 383.51kcal/100g สอดคล้องกับปริมาณโปรตีนสูงและความชื้นต่ำ รองลงมาคือแหล่งผลิต 1 ที่ 353.94 kcal/100g และแหล่งผลิต 2 ต่ำสุดที่ 332.31 kcal/100g

โดยรวม ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่ากระบวนการผลิตและสูตรส่วนผสมที่แตกต่างกันของแต่ละแหล่งผลิตส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของปลาดุกร้าอย่างมีนัยสำคัญ จึงควรมีการกำหนดมาตรฐานสูตรการผลิตร่วมกันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ สามารถควบคุมคุณภาพได้ และสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคในระยะยาว

ตารางที่ 2 การวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าที่ผลิตโดยใช้ปลาดุกบิ๊กอยุ โอเมก้า-3 จากกลุ่มบุชรอ

4.3 การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าทั้ง 3แหล่งผลิต พบประเด็นสำคัญที่ควรอภิปรายในด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพกระบวนการผลิตดังนี้

1) Total Viable Count (TVC)พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแหล่งผลิต โดยแหล่งผลิต 2 (ศรีนครินทร์) มีค่าสูงที่สุดที่ 1.1×10⁸CFU/g ซึ่งสูงกว่าแหล่งผลิต 1 (ป่าบอน) และแหล่งผลิต 3 (นาขยาด) ที่มีค่า 2.2×10⁶และ 7.1×10⁶CFU/g ตามลำดับ ถึงประมาณ 15–50เท่า ค่า TVC ที่สูงของแหล่งผลิต 2อาจสะท้อนถึงกระบวนการผลิตที่มีการควบคุมสุขอนามัยได้น้อยกว่า หรืออาจเป็นผลจากความชื้นที่สูง (39.13กรัม/100กรัม) และปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่สูง (9.98กรัม/100กรัม) ซึ่งเป็นสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม ในผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทปลาร้า จุลินทรีย์ที่พบส่วนใหญ่มักเป็นแบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria) ที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักและช่วยยับยั้งเชื้อก่อโรค จึงควรมีการวิเคราะห์ชนิดของจุลินทรีย์เพิ่มเติมเพื่อยืนยันความปลอดภัย

2) Yeast Countปริมาณยีสต์ของแหล่งผลิต 1และ 2มีค่าใกล้เคียงกันที่ประมาณ 1.1–1.5×10⁴CFU/g ในขณะที่แหล่งผลิต 3มีค่าต่ำมากเพียง 15 CFU/g ซึ่งแตกต่างกันอย่างมาก ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความชื้นที่ต่ำกว่าของแหล่งผลิต 3 (29.61กรัม/100กรัม) ซึ่งไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ ปริมาณยีสต์ที่ต่ำของแหล่งผลิต 3ถือเป็นข้อได้เปรียบด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษา เนื่องจากยีสต์อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา

3) Mold Countปริมาณราของทั้ง 3แหล่งผลิตอยู่ในระดับต่ำมาก โดยแหล่งผลิต 1มีค่าสูงสุดที่ 25 CFU/g แหล่งผลิต 3มีค่า 10 CFU/g และแหล่งผลิต 2มีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ค่าที่ต่ำของทุกแหล่งผลิตบ่งชี้ว่ากระบวนการหมักในสภาวะที่มีเกลือสูงและสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจากกระบวนการหมักช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของราได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งเป็นสัญญาณที่ดีด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

4) Staphylococcus aureusผลการตรวจวิเคราะห์ของทั้ง 3แหล่งผลิตพบค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ทุกแหล่ง ซึ่งถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารของประเทศไทย การไม่พบ S. aureus ในระดับที่เป็นอันตรายสะท้อนถึงการควบคุมสุขอนามัยในกระบวนการผลิตที่ดีพอสมควร เนื่องจาก S. aureus มักเป็นเชื้อก่อโรคที่พบจากการปนเปื้อนระหว่างการผลิต

5) Escherichia coliผลการตรวจวิเคราะห์ของทั้ง 3แหล่งผลิตพบค่าน้อยกว่า 3 MPN/g ทุกแหล่งผลิต ซึ่งเป็นผลที่น่าพึงพอใจอย่างยิ่ง เนื่องจาก E. coli เป็นดัชนีชี้วัดสำคัญของการปนเปื้อนจากอุจจาระและสภาวะสุขอนามัยในการผลิต การไม่พบเชื้อนี้แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบและกระบวนการผลิตของทั้ง 3แหล่งมีความสะอาดและปลอดภัยในระดับที่ยอมรับได้

โดยรวม ผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าจากทั้ง 3 แหล่งผลิตมีความปลอดภัยด้านเชื้อก่อโรคในระดับที่ดี อย่างไรก็ตาม ค่า TVC ที่สูงของแหล่งผลิต 2 ควรได้รับการพิจารณาและปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีการควบคุมสุขอนามัยที่เข้มงวดยิ่งขึ้น เพื่อให้มาตรฐานคุณภาพจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอและสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) หรือมาตรฐาน อย. ในระยะต่อไป

ตารางที่ 3 การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าที่ผลิตโดยใช้ปลาดุกบิ๊กอยุ โอเมก้า-3 จากกลุ่มบุชรอ

ปัญหา / อุปสรรค และแนวทางการแก้ไขปัญหา

ปัญหาที่ผู้ดำเนินผลงานโครงการพบ(ถ้ามี)

Rการประสานงานกับชุมชน

คณะนักวิจัยร่วมกับวิสาหกิจชุมชนบุชรอประเมินพบว่า กลุ่มมีความพร้อมด้านการเลี้ยงปลาดุกในระดับดี ทั้งการจัดการบ่อ การให้อาหาร และการดูแลคุณภาพน้ำ แต่จุดอ่อนสำคัญอยู่ที่ด้านการตลาด เนื่องจากยังพึ่งพาพ่อค้าคนกลางเป็นหลัก ทำให้สูญเสียอำนาจกำหนดราคาและไม่สามารถสื่อสารคุณค่าสินค้าถึงผู้บริโภคโดยตรง

คณะนักวิจัยจึงปรับแผนโดยให้ความสำคัญกับการพัฒนาช่องทางจำหน่ายทั้งหน้าร้านและออนไลน์เป็นลำดับแรก เพื่อลดการพึ่งพาคนกลาง เพิ่มอำนาจต่อรอง และสร้างความสัมพันธ์โดยตรงกับลูกค้า สอดคล้องกับแนวคิด "การตลาดนำการผลิต" และโมเดล BCGยั่งยืน

qการประสานงานกับบุคลากรของอุทยานวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมสังคม

qอื่น ๆ (โปรดระบุ)                                                                                   

กรุณาให้รายละเอียดการดำเนินโครงการเพิ่มเติมนอกเหนือจากแผนการดำเนินงาน(ถ้ามี)

          นอกจากการปรับลำดับแผนด้านการตลาดแล้ว คณะนักวิจัยยังปรับแผนพัฒนามาตรฐานการผลิตให้สอดคล้องกับความพร้อมของวิสาหกิจชุมชนบุชรอด้วย เดิมแผนกำหนดให้ยกระดับสู่มาตรฐาน HACCP ซึ่งเป็นระบบความปลอดภัยอาหารระดับสากล แต่จากการประเมินพบว่ากลุ่มยังมีข้อจำกัดด้านโครงสร้างพื้นฐาน งบประมาณ และความพร้อมของบุคลากร จึงปรับมาใช้มาตรฐาน GMP ของ อย. แทน ซึ่งเหมาะสมกับขนาดของกิจการมากกว่า การดำเนินงานมุ่งเน้น 2 ส่วนหลัก ได้แก่ การปรับปรุงร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์หน้าถนนเอเชีย อำเภอตะโหมด จังหวัดพัทลุง ให้สะอาด น่าเชื่อถือ และถูกสุขลักษณะ และการปรับปรุงสถานที่แปรรูปปลาดุกให้ได้มาตรฐาน GMP ครอบคลุมทั้งอาคาร ผังกระบวนการผลิต สุขอนามัยผู้ปฏิบัติงาน และการจัดการวัตถุดิบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองจาก อย. อย่างถูกต้อง แนวทางนี้ถือเป็นการวางรากฐานมาตรฐานการผลิตแบบขั้นตอน โดยเริ่มจาก GMP ก่อน แล้วค่อยยกระดับสู่ HACCP เมื่อกลุ่มมีความพร้อมมากขึ้น สอดคล้องกับแนวคิดการพัฒนาอย่างยั่งยืนตามโมเดล BCG

2. การยื่นขอฮาลาลผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาดุกทั้งผลิตภัณฑ์ใหม่และผลิตภัณฑ์เดิม

          กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอได้ดำเนินการยื่นขอรับรองและต่ออายุเครื่องหมายฮาลาลผ่านสำนักงานคณะกรรมการอิสลามประจำจังหวัดพัทลุง (ปอจ.พัทลุง) ซึ่งเป็นหน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่ในการกำกับดูแลและรับรองมาตรฐานฮาลาลในระดับจังหวัด โดยกระบวนการดังกล่าวแบ่งออกเป็น 2 ประเภท ตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ขอรับการรับรอง ดังนี้

          2.1 การต่ออายุหนังสือรับรองการใช้เครื่องหมายฮาลาลสำหรับผลิตภัณฑ์เดิม มี 3 ผลิตภัณฑ์ ได้แก่  ปลาสวรรค์สมุนไพร ปลาดุกร้า และ ลูกชิ้นปลาดุก ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์เดิมได้รับการรับรองฮาลาลอยู่แล้วและมีความประสงค์จะต่ออายุหนังสือรับรอง ผู้ประกอบการจะต้องดำเนินการยื่นคำขอต่ออายุหนังสือรับรองการใช้เครื่องหมายฮาลาล (Halal Certificate) ล่วงหน้าก่อนวันที่ใบรับรองเดิมสิ้นสุดอายุ โดยทั่วไปกำหนดระยะเวลาล่วงหน้าประมาณ 30–45 วัน เพื่อให้กระบวนการพิจารณาสามารถดำเนินการได้อย่างต่อเนื่องและไม่เกิดช่วงว่างของการรับรอง เอกสารหลักฐานที่ต้องจัดเตรียม ได้แก่ หนังสือรับรองฮาลาลฉบับเดิม ทั้งต้นฉบับหรือสำเนาที่ได้รับการรับรอง พร้อมรายละเอียดผลิตภัณฑ์เดิมที่ต้องการต่ออายุ ทั้งนี้ ผู้ประกอบการสามารถยื่นคำขอผ่านระบบการขอรับรองฮาลาลออนไลน์ (HO System) ของสำนักงานคณะกรรมการกลางอิสลามแห่งประเทศไทย หรือดำเนินการผ่านการติดต่อเจ้าหน้าที่โดยตรง ณ สำนักงานคณะกรรมการอิสลามประจำจังหวัดพัทลุง

          2.2 การยื่นขอรับรองเครื่องหมายฮาลาลสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ จำนวน 2ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ปลาสวรรค์สมุนไพรแบบพร้อมทาน และผงโรยข้าวสไตล์ไทยรสปลาคั่วพริกกระเทียม ในกรณีที่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอมีความประสงค์จะยื่นขอรับรองฮาลาลสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่เคยได้รับการรับรองมาก่อน จะต้องดำเนินการยื่นคำขอรับการตรวจรับรองผลิตภัณฑ์ใหม่ในลักษณะการขอเพิ่มเติมรายการผลิตภัณฑ์ โดยมีขั้นตอนและกระบวนการที่เกี่ยวข้อง ดังนี้

          1. ผู้ประกอบการจะต้องจัดเตรียมข้อมูลที่ครบถ้วนและชัดเจน ได้แก่ สูตรส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ แหล่งที่มาของวัตถุดิบทุกชนิด อาทิ เนื้อปลาดุกและเครื่องปรุงรส รวมถึงรายละเอียดกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นจนถึงขั้นตอนสุดท้าย เพื่อให้คณะกรรมการสามารถพิจารณาความสอดคล้องกับหลักการฮาลาลได้อย่างครบถ้วน

          2. ยื่นแบบฟอร์มคำขอเพิ่มเติมผลิตภัณฑ์พร้อมเอกสารประกอบต่อสำนักงานคณะกรรมการอิสลามประจำจังหวัดพัทลุง เพื่อให้เจ้าหน้าที่ดำเนินการตรวจสอบความครบถ้วนของเอกสารเบื้องต้น

          3. เจ้าหน้าที่และคณะกรรมการที่ได้รับการแต่งตั้งจะลงพื้นที่เพื่อตรวจประเมินสถานที่ผลิตหรือโรงงาน โดยพิจารณาความสอดคล้องของกระบวนการผลิต วัตถุดิบ และสภาพแวดล้อมโดยรวมกับมาตรฐานฮาลาลที่กำหนด

          4. เมื่อผ่านการตรวจประเมินและได้รับการพิจารณาอนุมัติจากคณะกรรมการแล้ว กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอจึงจะได้รับสิทธิ์ในการแสดงเครื่องหมายฮาลาลบนผลิตภัณฑ์ใหม่ดังกล่าวได้อย่างถูกต้องตามกฎหมายและหลักศาสนบัญญัติ

          การดำเนินการขอรับรองและต่ออายุเครื่องหมายฮาลาลอย่างเป็นระบบและต่อเนื่องนี้ สะท้อนให้เห็นถึงความมุ่งมั่นของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอในการยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในระดับชุมชนและระดับตลาดที่กว้างขึ้น อันเป็นพื้นฐานสำคัญในการสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภคและขยายโอกาสทางการค้าของชุมชนในระยะยาว

3. การเข้าร่วมงานแสดงสินค้านานาชาติ THAIFEX – Anuga Asia 2026

          กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอได้รับการคัดเลือกจากกรมเจรจาการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ ให้เข้าร่วมงานแสดงสินค้านานาชาติ THAIFEX – Anuga Asia 2026 ซึ่งถือเป็นงานแสดงสินค้าอาหารและเครื่องดื่มที่ใหญ่ที่สุดในเอเชีย จัดขึ้นระหว่างวันที่ 26–30 พฤษภาคม 2569 ณ อาคารชาเลนเจอร์ 1–3 และอิมแพ็ค ฮอลล์ 5–12 ศูนย์แสดงสินค้าและการประชุมอิมแพ็ค เมืองทองธานี การได้รับคัดเลือกในครั้งนี้ถือเป็นโอกาสสำคัญและเป็นครั้งแรกที่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอได้ก้าวสู่เวทีการแสดงสินค้าระดับนานาชาติ อันสะท้อนถึงศักยภาพและความพร้อมของผลิตภัณฑ์ชุมชนในการขยายตลาดสู่ระดับที่สูงขึ้น

3.1 ผลการเจรจาธุรกิจและการติดต่อทางการค้า

ภายหลังการเข้าร่วมงาน กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอได้รับการติดต่อเพื่อเจรจาทางธุรกิจจากผู้ประกอบการค้าปลีกชั้นนำของประเทศ ดังนี้

          1. กลุ่มเดอะมอลล์ ได้แสดงความสนใจในผลิตภัณฑ์ 2 รายการ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ปลาสวรรค์ และผลิตภัณฑ์พร้อมทานที่มีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 1 ปี ซึ่งสอดคล้องกับความต้องการของตลาดสินค้าอาหารแปรรูปที่เน้นความสะดวกสบายและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

          2. ท็อปส์ ซูเปอร์มาร์เก็ต ได้แสดงความสนใจนำผลิตภัณฑ์ของกลุ่มเข้าจำหน่ายในโซนสินค้าสด โดยมีระยะเวลาการวางจำหน่ายเบื้องต้น 3 เดือน อันเป็นโอกาสในการทดสอบตลาดกับฐานลูกค้าระดับพรีเมียมของห้างสรรพสินค้า

          3. ซีเจ (CJ)ได้แสดงความสนใจในผลิตภัณฑ์น้ำพริก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรากฐานมาจากภูมิปัญญาอาหารพื้นถิ่น และมีศักยภาพในการเข้าสู่ช่องทางการจัดจำหน่ายระดับประเทศ

การติดต่อทางการค้าจากผู้ประกอบการค้าปลีกชั้นนำทั้งสามรายในครั้งนี้ถือเป็นผลลัพธ์เชิงบวกที่สำคัญ และเป็นเครื่องยืนยันถึงคุณภาพและความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ชุมชนในเวทีตลาดระดับสากล

          3.2 แนวทางการขยายผลและพัฒนาต่อยอดภายหลังการออกงาน

          จากประสบการณ์และข้อมูลที่ได้รับจากการเข้าร่วมงาน THAIFEX – Anuga Asia 2026 กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอได้กำหนดแนวทางการพัฒนาและขยายผลในระยะต่อไป ดังนี้

          1. การนำเทคโนโลยีการฉายรังสีมาประยุกต์ใช้ในกระบวนการผลิตอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์โดยไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพและความปลอดภัย อันจะเป็นการเพิ่มขีดความสามารถในการตอบสนองต่อความต้องการของตลาดที่ให้ความสำคัญกับอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน

          2. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาดุกฟินเลแช่แข็ง เพื่อขยายฐานผลิตภัณฑ์และเจาะกลุ่มตลาดผู้บริโภคที่ต้องการผลิตภัณฑ์อาหารทะเลและอาหารน้ำจืดแปรรูปที่มีความสะดวกในการบริโภค สอดคล้องกับแนวโน้มตลาดอาหารแช่แข็งที่มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง

          3. การยกระดับบรรจุภัณฑ์ด้วยการใช้ถุงสุญญากาศที่มีการสกรีนตราสินค้า ผ่านความร่วมมือกับบริษัทว่องไว จำกัด เพื่อเพิ่มความน่าดึงดูดทางการตลาด เสริมสร้างภาพลักษณ์ผลิตภัณฑ์ให้มีความเป็นมืออาชีพ และยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องกับมาตรฐานของช่องทางการค้าปลีกสมัยใหม่

          การเข้าร่วมงาน THAIFEX – Anuga Asia 2026 ในครั้งนี้จึงมิเพียงแต่เปิดโอกาสทางการค้าให้แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอ หากแต่ยังเป็นจุดเริ่มต้นสำคัญของการยกระดับมาตรฐานการผลิต บรรจุภัณฑ์ และการตลาด เพื่อนำผลิตภัณฑ์ภูมิปัญญาท้องถิ่นก้าวสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ในระดับประเทศและระดับนานาชาติอย่างยั่งยืนต่อไป

4. การวิเคราะห์คุณภาพของปลาดุกและผลิตภัณฑ์ปลาดุก

4.1 การวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ที่ผ่านการอบแห้งในตารางที่ 1 พบประเด็นที่น่าสนใจหลายประการดังนี้

1) โปรตีน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าปลาดุกบิ๊กอุยทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด โดยมีค่าอยู่ที่ 49.84 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 44.71 กรัม/100 กรัม ซึ่งสูงกว่าถึงร้อยละ 11.5 ความแตกต่างนี้อาจเป็นผลมาจากสูตรอาหารที่ใช้เลี้ยงปลาดุกโอเมก้า-3 ซึ่งมักมีการเสริมแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง ส่งผลให้ปลามีการสะสมโปรตีนในกล้ามเนื้อมากขึ้น ค่าโปรตีนของทั้งสองกลุ่มถือว่าอยู่ในระดับสูงและเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนจากสัตว์น้ำ

2) ไขมัน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีปริมาณไขมันสูงกว่าที่ 17.18 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 14.07 กรัม/100 กรัม ซึ่งเป็นผลที่คาดได้ เนื่องจากอาหารที่ใช้เลี้ยงมีการเสริมกรดไขมันโอเมก้า-3 ทำให้ปลาสะสมไขมันในปริมาณที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ควรมีการวิเคราะห์องค์ประกอบของกรดไขมันโดยละเอียด โดยเฉพาะสัดส่วนของ EPA และ DHA เพื่อยืนยันคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นจุดขายหลักของผลิตภัณฑ์

3) ความชื้น ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีความชื้นต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ คือ 26.75 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 35.82 กรัม/100 กรัม ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความแตกต่างในกระบวนการอบแห้ง หรือองค์ประกอบของเนื้อปลาที่แตกต่างกัน ความชื้นที่ต่ำกว่าส่งผลดีต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และลดโอกาสการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสีย

4) เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ปริมาณเถ้าของปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 สูงกว่าเล็กน้อยที่ 3.53 กรัม/100 กรัม สะท้อนถึงปริมาณแร่ธาตุที่สูงกว่า ขณะที่คาร์โบไฮเดรตทั้งสองกลุ่มมีค่าใกล้เคียงกันมาก คือ 2.66 และ 2.70 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็นลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ

5) พลังงาน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ให้พลังงานสูงกว่าที่ 364.77 kcal/100g เทียบกับ 316.08 kcal/100g ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณโปรตีนและไขมันที่สูงกว่า โดยรวม ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 แสดงคุณค่าทางโภชนาการที่เหนือกว่าในหลายมิติ แต่ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมด้านกรดไขมันจำเพาะเพื่อสนับสนุนการอ้างสรรพคุณด้านสุขภาพอย่างครบถ้วน

ตารางที่ 1 ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุย และปลาดุกบิ๊อุย โอเมก้า-3 ที่ผ่านการอบแห้ง

4.2 องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ทั้ง 3 แหล่งผลิต พบความแตกต่างที่น่าสนใจในหลายองค์ประกอบ ซึ่งสะท้อนถึงความแปรปรวนของกระบวนการหมักและสูตรการผลิตของแต่ละแหล่ง

1) โปรตีน ค่าโปรตีนของปลาดุกร้าจากทั้ง 3 แหล่งผลิตมีความแตกต่างกันพอสมควร โดยแหล่งผลิต 3 (นาขยาด) มีค่าสูงสุดที่ 29.46 กรัม/100 กรัม รองลงมาคือแหล่งผลิต 1 (ป่าบอน) ที่ 27.58 กรัม/100 กรัม และแหล่งผลิต 2 (ศรีนครินทร์) มีค่าต่ำสุดที่ 23.02 กรัม/100 กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 อบแห้งในตารางที่ 1 ซึ่งมีโปรตีนสูงถึง 49.84 กรัม/100 กรัม พบว่าค่าโปรตีนในปลาดุกร้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นผลที่คาดได้จากกระบวนการหมักที่มีการเติมส่วนผสมอื่น เช่น ข้าว และเกลือ รวมถึงการสูญเสียโปรตีนบางส่วนระหว่างกระบวนการหมักจากการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์

2) ไขมัน ปริมาณไขมันของแหล่งผลิต 1 มีค่าสูงสุดที่ 26.13 กรัม/100 กรัม ตามด้วยแหล่งผลิต 3 ที่ 24.88 กรัม/100 กรัม และแหล่งผลิต 2 ที่ 22.26 กรัม/100 กรัม ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความแตกต่างในสัดส่วนการใช้เนื้อปลาต่อส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรการผลิตของแต่ละแหล่ง ทั้งนี้ปริมาณไขมันที่ยังคงอยู่ในระดับสูงในผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า เป็นสัญญาณที่ดีว่ากรดไขมันโอเมก้า-3 น่าจะยังคงสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ในระดับหนึ่ง อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์กรดไขมันจำเพาะเพื่อยืนยันการคงอยู่ของ EPA และ DHA หลังผ่านกระบวนการหมัก

3) ความชื้น พบความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างแหล่งผลิต โดยแหล่งผลิต 1 และ 2 มีความชื้นใกล้เคียงกันที่ประมาณ 39–40 กรัม/100 กรัม ในขณะที่แหล่งผลิต 3 มีความชื้นต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญที่ 29.61 กรัม/100 กรัม ความชื้นที่ต่ำกว่าของแหล่งผลิต 3 อาจเป็นผลจากระยะเวลาการหมักที่นานกว่า หรือกระบวนการหมักที่ต่างออกไป ซึ่งส่งผลดีต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

4) เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ปริมาณเถ้าของแหล่งผลิต 2 และ 3 มีค่าใกล้เคียงกันที่ประมาณ 5.61–5.68 กรัม/100 กรัม สูงกว่าแหล่งผลิต 1 ที่ 4.29 กรัม/100 กรัม สะท้อนถึงความแตกต่างในปริมาณเกลือหรือแร่ธาตุที่ใช้ในกระบวนการหมัก ส่วนคาร์โบไฮเดรตมีความแตกต่างที่โดดเด่นมาก โดยแหล่งผลิต 1 มีค่าต่ำเพียง 2.11 กรัม/100 กรัม ขณะที่แหล่งผลิต 2 และ 3 มีค่าสูงกว่ามากที่ 9.98 และ 10.43 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ ความแตกต่างนี้บ่งชี้ว่าสูตรการผลิตของแหล่งผลิต 2 และ 3 น่าจะมีการเติมข้าวหรือแป้งในปริมาณที่มากกว่าแหล่งผลิต 1 อย่างมีนัยสำคัญ

5) พลังงาน แหล่งผลิต 3 ให้พลังงานสูงสุดที่ 383.51kcal/100g สอดคล้องกับปริมาณโปรตีนสูงและความชื้นต่ำ รองลงมาคือแหล่งผลิต 1 ที่ 353.94 kcal/100g และแหล่งผลิต 2 ต่ำสุดที่ 332.31 kcal/100g

โดยรวม ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่ากระบวนการผลิตและสูตรส่วนผสมที่แตกต่างกันของแต่ละแหล่งผลิตส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของปลาดุกร้าอย่างมีนัยสำคัญ จึงควรมีการกำหนดมาตรฐานสูตรการผลิตร่วมกันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ สามารถควบคุมคุณภาพได้ และสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคในระยะยาว

ตารางที่ 2 การวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าที่ผลิตโดยใช้ปลาดุกบิ๊กอยุ โอเมก้า-3 จากกลุ่มบุชรอ

4.3 การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าทั้ง 3แหล่งผลิต พบประเด็นสำคัญที่ควรอภิปรายในด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพกระบวนการผลิตดังนี้

1) Total Viable Count (TVC)พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแหล่งผลิต โดยแหล่งผลิต 2 (ศรีนครินทร์) มีค่าสูงที่สุดที่ 1.1×10⁸CFU/g ซึ่งสูงกว่าแหล่งผลิต 1 (ป่าบอน) และแหล่งผลิต 3 (นาขยาด) ที่มีค่า 2.2×10⁶และ 7.1×10⁶CFU/g ตามลำดับ ถึงประมาณ 15–50เท่า ค่า TVC ที่สูงของแหล่งผลิต 2อาจสะท้อนถึงกระบวนการผลิตที่มีการควบคุมสุขอนามัยได้น้อยกว่า หรืออาจเป็นผลจากความชื้นที่สูง (39.13กรัม/100กรัม) และปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่สูง (9.98กรัม/100กรัม) ซึ่งเป็นสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม ในผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทปลาร้า จุลินทรีย์ที่พบส่วนใหญ่มักเป็นแบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria) ที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักและช่วยยับยั้งเชื้อก่อโรค จึงควรมีการวิเคราะห์ชนิดของจุลินทรีย์เพิ่มเติมเพื่อยืนยันความปลอดภัย

2) Yeast Countปริมาณยีสต์ของแหล่งผลิต 1และ 2มีค่าใกล้เคียงกันที่ประมาณ 1.1–1.5×10⁴CFU/g ในขณะที่แหล่งผลิต 3มีค่าต่ำมากเพียง 15 CFU/g ซึ่งแตกต่างกันอย่างมาก ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความชื้นที่ต่ำกว่าของแหล่งผลิต 3 (29.61กรัม/100กรัม) ซึ่งไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ ปริมาณยีสต์ที่ต่ำของแหล่งผลิต 3ถือเป็นข้อได้เปรียบด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษา เนื่องจากยีสต์อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา

3) Mold Countปริมาณราของทั้ง 3แหล่งผลิตอยู่ในระดับต่ำมาก โดยแหล่งผลิต 1มีค่าสูงสุดที่ 25 CFU/g แหล่งผลิต 3มีค่า 10 CFU/g และแหล่งผลิต 2มีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ค่าที่ต่ำของทุกแหล่งผลิตบ่งชี้ว่ากระบวนการหมักในสภาวะที่มีเกลือสูงและสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจากกระบวนการหมักช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของราได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งเป็นสัญญาณที่ดีด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

4) Staphylococcus aureusผลการตรวจวิเคราะห์ของทั้ง 3แหล่งผลิตพบค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ทุกแหล่ง ซึ่งถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารของประเทศไทย การไม่พบ S. aureus ในระดับที่เป็นอันตรายสะท้อนถึงการควบคุมสุขอนามัยในกระบวนการผลิตที่ดีพอสมควร เนื่องจาก S. aureus มักเป็นเชื้อก่อโรคที่พบจากการปนเปื้อนระหว่างการผลิต

5) Escherichia coliผลการตรวจวิเคราะห์ของทั้ง 3แหล่งผลิตพบค่าน้อยกว่า 3 MPN/g ทุกแหล่งผลิต ซึ่งเป็นผลที่น่าพึงพอใจอย่างยิ่ง เนื่องจาก E. coli เป็นดัชนีชี้วัดสำคัญของการปนเปื้อนจากอุจจาระและสภาวะสุขอนามัยในการผลิต การไม่พบเชื้อนี้แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบและกระบวนการผลิตของทั้ง 3แหล่งมีความสะอาดและปลอดภัยในระดับที่ยอมรับได้

โดยรวม ผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าจากทั้ง 3 แหล่งผลิตมีความปลอดภัยด้านเชื้อก่อโรคในระดับที่ดี อย่างไรก็ตาม ค่า TVC ที่สูงของแหล่งผลิต 2 ควรได้รับการพิจารณาและปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีการควบคุมสุขอนามัยที่เข้มงวดยิ่งขึ้น เพื่อให้มาตรฐานคุณภาพจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอและสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) หรือมาตรฐาน อย. ในระยะต่อไป

ตารางที่ 3 การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าที่ผลิตโดยใช้ปลาดุกบิ๊กอยุ โอเมก้า-3 จากกลุ่มบุชรอ

ปัญหา / อุปสรรค และแนวทางการแก้ไขปัญหา

ปัญหาที่ผู้ดำเนินผลงานโครงการพบ(ถ้ามี)

Rการประสานงานกับชุมชน

คณะนักวิจัยร่วมกับวิสาหกิจชุมชนบุชรอประเมินพบว่า กลุ่มมีความพร้อมด้านการเลี้ยงปลาดุกในระดับดี ทั้งการจัดการบ่อ การให้อาหาร และการดูแลคุณภาพน้ำ แต่จุดอ่อนสำคัญอยู่ที่ด้านการตลาด เนื่องจากยังพึ่งพาพ่อค้าคนกลางเป็นหลัก ทำให้สูญเสียอำนาจกำหนดราคาและไม่สามารถสื่อสารคุณค่าสินค้าถึงผู้บริโภคโดยตรง

คณะนักวิจัยจึงปรับแผนโดยให้ความสำคัญกับการพัฒนาช่องทางจำหน่ายทั้งหน้าร้านและออนไลน์เป็นลำดับแรก เพื่อลดการพึ่งพาคนกลาง เพิ่มอำนาจต่อรอง และสร้างความสัมพันธ์โดยตรงกับลูกค้า สอดคล้องกับแนวคิด "การตลาดนำการผลิต" และโมเดล BCGยั่งยืน

qการประสานงานกับบุคลากรของอุทยานวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมสังคม

qอื่น ๆ (โปรดระบุ)                                                                                   

กรุณาให้รายละเอียดการดำเนินโครงการเพิ่มเติมนอกเหนือจากแผนการดำเนินงาน(ถ้ามี)

          นอกจากการปรับลำดับแผนด้านการตลาดแล้ว คณะนักวิจัยยังปรับแผนพัฒนามาตรฐานการผลิตให้สอดคล้องกับความพร้อมของวิสาหกิจชุมชนบุชรอด้วย เดิมแผนกำหนดให้ยกระดับสู่มาตรฐาน HACCP ซึ่งเป็นระบบความปลอดภัยอาหารระดับสากล แต่จากการประเมินพบว่ากลุ่มยังมีข้อจำกัดด้านโครงสร้างพื้นฐาน งบประมาณ และความพร้อมของบุคลากร จึงปรับมาใช้มาตรฐาน GMP ของ อย. แทน ซึ่งเหมาะสมกับขนาดของกิจการมากกว่า การดำเนินงานมุ่งเน้น 2 ส่วนหลัก ได้แก่ การปรับปรุงร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์หน้าถนนเอเชีย อำเภอตะโหมด จังหวัดพัทลุง ให้สะอาด น่าเชื่อถือ และถูกสุขลักษณะ และการปรับปรุงสถานที่แปรรูปปลาดุกให้ได้มาตรฐาน GMP ครอบคลุมทั้งอาคาร ผังกระบวนการผลิต สุขอนามัยผู้ปฏิบัติงาน และการจัดการวัตถุดิบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองจาก อย. อย่างถูกต้อง แนวทางนี้ถือเป็นการวางรากฐานมาตรฐานการผลิตแบบขั้นตอน โดยเริ่มจาก GMP ก่อน แล้วค่อยยกระดับสู่ HACCP เมื่อกลุ่มมีความพร้อมมากขึ้น สอดคล้องกับแนวคิดการพัฒนาอย่างยั่งยืนตามโมเดล BCG

 4. การวิเคราะห์คุณภาพของปลาดุกและผลิตภัณฑ์ปลาดุก

4.1 การวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ที่ผ่านการอบแห้งในตารางที่ 1 พบประเด็นที่น่าสนใจหลายประการดังนี้

1) โปรตีน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีปริมาณโปรตีนสูงกว่าปลาดุกบิ๊กอุยทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด โดยมีค่าอยู่ที่ 49.84 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 44.71 กรัม/100 กรัม ซึ่งสูงกว่าถึงร้อยละ 11.5 ความแตกต่างนี้อาจเป็นผลมาจากสูตรอาหารที่ใช้เลี้ยงปลาดุกโอเมก้า-3 ซึ่งมักมีการเสริมแหล่งโปรตีนคุณภาพสูง ส่งผลให้ปลามีการสะสมโปรตีนในกล้ามเนื้อมากขึ้น ค่าโปรตีนของทั้งสองกลุ่มถือว่าอยู่ในระดับสูงและเป็นประโยชน์ต่อผู้บริโภคที่ต้องการโปรตีนจากสัตว์น้ำ

2) ไขมัน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีปริมาณไขมันสูงกว่าที่ 17.18 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 14.07 กรัม/100 กรัม ซึ่งเป็นผลที่คาดได้ เนื่องจากอาหารที่ใช้เลี้ยงมีการเสริมกรดไขมันโอเมก้า-3 ทำให้ปลาสะสมไขมันในปริมาณที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ควรมีการวิเคราะห์องค์ประกอบของกรดไขมันโดยละเอียด โดยเฉพาะสัดส่วนของ EPA และ DHA เพื่อยืนยันคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นจุดขายหลักของผลิตภัณฑ์

3) ความชื้น ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีความชื้นต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญ คือ 26.75 กรัม/100 กรัม เทียบกับ 35.82 กรัม/100 กรัม ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความแตกต่างในกระบวนการอบแห้ง หรือองค์ประกอบของเนื้อปลาที่แตกต่างกัน ความชื้นที่ต่ำกว่าส่งผลดีต่อการยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์และลดโอกาสการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเสื่อมเสีย

4) เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ปริมาณเถ้าของปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 สูงกว่าเล็กน้อยที่ 3.53 กรัม/100 กรัม สะท้อนถึงปริมาณแร่ธาตุที่สูงกว่า ขณะที่คาร์โบไฮเดรตทั้งสองกลุ่มมีค่าใกล้เคียงกันมาก คือ 2.66 และ 2.70 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ ซึ่งเป็นลักษณะทั่วไปของผลิตภัณฑ์จากสัตว์น้ำ

5) พลังงาน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ให้พลังงานสูงกว่าที่ 364.77 kcal/100g เทียบกับ 316.08 kcal/100g ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณโปรตีนและไขมันที่สูงกว่า โดยรวม ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 แสดงคุณค่าทางโภชนาการที่เหนือกว่าในหลายมิติ แต่ควรมีการศึกษาเพิ่มเติมด้านกรดไขมันจำเพาะเพื่อสนับสนุนการอ้างสรรพคุณด้านสุขภาพอย่างครบถ้วน

ตารางที่ 1 ผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกบิ๊กอุย และปลาดุกบิ๊อุย โอเมก้า-3 ที่ผ่านการอบแห้ง

4.2 องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าที่ผลิตจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ทั้ง 3 แหล่งผลิต พบความแตกต่างที่น่าสนใจในหลายองค์ประกอบ ซึ่งสะท้อนถึงความแปรปรวนของกระบวนการหมักและสูตรการผลิตของแต่ละแหล่ง

1) โปรตีน ค่าโปรตีนของปลาดุกร้าจากทั้ง 3 แหล่งผลิตมีความแตกต่างกันพอสมควร โดยแหล่งผลิต 3 (นาขยาด) มีค่าสูงสุดที่ 29.46 กรัม/100 กรัม รองลงมาคือแหล่งผลิต 1 (ป่าบอน) ที่ 27.58 กรัม/100 กรัม และแหล่งผลิต 2 (ศรีนครินทร์) มีค่าต่ำสุดที่ 23.02 กรัม/100 กรัม เมื่อเปรียบเทียบกับปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 อบแห้งในตารางที่ 1 ซึ่งมีโปรตีนสูงถึง 49.84 กรัม/100 กรัม พบว่าค่าโปรตีนในปลาดุกร้าลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งเป็นผลที่คาดได้จากกระบวนการหมักที่มีการเติมส่วนผสมอื่น เช่น ข้าว และเกลือ รวมถึงการสูญเสียโปรตีนบางส่วนระหว่างกระบวนการหมักจากการทำงานของจุลินทรีย์และเอนไซม์

2) ไขมัน ปริมาณไขมันของแหล่งผลิต 1 มีค่าสูงสุดที่ 26.13 กรัม/100 กรัม ตามด้วยแหล่งผลิต 3 ที่ 24.88 กรัม/100 กรัม และแหล่งผลิต 2 ที่ 22.26 กรัม/100 กรัม ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความแตกต่างในสัดส่วนการใช้เนื้อปลาต่อส่วนผสมอื่น ๆ ในสูตรการผลิตของแต่ละแหล่ง ทั้งนี้ปริมาณไขมันที่ยังคงอยู่ในระดับสูงในผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า เป็นสัญญาณที่ดีว่ากรดไขมันโอเมก้า-3 น่าจะยังคงสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ในระดับหนึ่ง อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการวิเคราะห์กรดไขมันจำเพาะเพื่อยืนยันการคงอยู่ของ EPA และ DHA หลังผ่านกระบวนการหมัก

3) ความชื้น พบความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างแหล่งผลิต โดยแหล่งผลิต 1 และ 2 มีความชื้นใกล้เคียงกันที่ประมาณ 39–40 กรัม/100 กรัม ในขณะที่แหล่งผลิต 3 มีความชื้นต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญที่ 29.61 กรัม/100 กรัม ความชื้นที่ต่ำกว่าของแหล่งผลิต 3 อาจเป็นผลจากระยะเวลาการหมักที่นานกว่า หรือกระบวนการหมักที่ต่างออกไป ซึ่งส่งผลดีต่อความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

4) เถ้าและคาร์โบไฮเดรต ปริมาณเถ้าของแหล่งผลิต 2 และ 3 มีค่าใกล้เคียงกันที่ประมาณ 5.61–5.68 กรัม/100 กรัม สูงกว่าแหล่งผลิต 1 ที่ 4.29 กรัม/100 กรัม สะท้อนถึงความแตกต่างในปริมาณเกลือหรือแร่ธาตุที่ใช้ในกระบวนการหมัก ส่วนคาร์โบไฮเดรตมีความแตกต่างที่โดดเด่นมาก โดยแหล่งผลิต 1 มีค่าต่ำเพียง 2.11 กรัม/100 กรัม ขณะที่แหล่งผลิต 2 และ 3 มีค่าสูงกว่ามากที่ 9.98 และ 10.43 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ ความแตกต่างนี้บ่งชี้ว่าสูตรการผลิตของแหล่งผลิต 2 และ 3 น่าจะมีการเติมข้าวหรือแป้งในปริมาณที่มากกว่าแหล่งผลิต 1 อย่างมีนัยสำคัญ

5) พลังงาน แหล่งผลิต 3 ให้พลังงานสูงสุดที่ 383.51kcal/100g สอดคล้องกับปริมาณโปรตีนสูงและความชื้นต่ำ รองลงมาคือแหล่งผลิต 1 ที่ 353.94 kcal/100g และแหล่งผลิต 2 ต่ำสุดที่ 332.31 kcal/100g

โดยรวม ผลการศึกษาชี้ให้เห็นว่ากระบวนการผลิตและสูตรส่วนผสมที่แตกต่างกันของแต่ละแหล่งผลิตส่งผลต่อองค์ประกอบทางเคมีของปลาดุกร้าอย่างมีนัยสำคัญ จึงควรมีการกำหนดมาตรฐานสูตรการผลิตร่วมกันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอ สามารถควบคุมคุณภาพได้ และสร้างความเชื่อมั่นให้กับผู้บริโภคในระยะยาว

ตารางที่ 2 การวิเคราะห์องค์ประกอบเคมีพื้นฐานของปลาดุกร้าที่ผลิตโดยใช้ปลาดุกบิ๊กอยุ โอเมก้า-3 จากกลุ่มบุชรอ

4.3 การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

จากผลการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าทั้ง 3แหล่งผลิต พบประเด็นสำคัญที่ควรอภิปรายในด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณภาพกระบวนการผลิตดังนี้

1) Total Viable Count (TVC)พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างแหล่งผลิต โดยแหล่งผลิต 2 (ศรีนครินทร์) มีค่าสูงที่สุดที่ 1.1×10⁸CFU/g ซึ่งสูงกว่าแหล่งผลิต 1 (ป่าบอน) และแหล่งผลิต 3 (นาขยาด) ที่มีค่า 2.2×10⁶และ 7.1×10⁶CFU/g ตามลำดับ ถึงประมาณ 15–50เท่า ค่า TVC ที่สูงของแหล่งผลิต 2อาจสะท้อนถึงกระบวนการผลิตที่มีการควบคุมสุขอนามัยได้น้อยกว่า หรืออาจเป็นผลจากความชื้นที่สูง (39.13กรัม/100กรัม) และปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่สูง (9.98กรัม/100กรัม) ซึ่งเป็นสภาวะที่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม ในผลิตภัณฑ์หมักดองประเภทปลาร้า จุลินทรีย์ที่พบส่วนใหญ่มักเป็นแบคทีเรียกรดแลคติก (Lactic Acid Bacteria) ที่มีบทบาทสำคัญในกระบวนการหมักและช่วยยับยั้งเชื้อก่อโรค จึงควรมีการวิเคราะห์ชนิดของจุลินทรีย์เพิ่มเติมเพื่อยืนยันความปลอดภัย

2) Yeast Countปริมาณยีสต์ของแหล่งผลิต 1และ 2มีค่าใกล้เคียงกันที่ประมาณ 1.1–1.5×10⁴CFU/g ในขณะที่แหล่งผลิต 3มีค่าต่ำมากเพียง 15 CFU/g ซึ่งแตกต่างกันอย่างมาก ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากความชื้นที่ต่ำกว่าของแหล่งผลิต 3 (29.61กรัม/100กรัม) ซึ่งไม่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ ปริมาณยีสต์ที่ต่ำของแหล่งผลิต 3ถือเป็นข้อได้เปรียบด้านคุณภาพและอายุการเก็บรักษา เนื่องจากยีสต์อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นและรสชาติของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเก็บรักษา

3) Mold Countปริมาณราของทั้ง 3แหล่งผลิตอยู่ในระดับต่ำมาก โดยแหล่งผลิต 1มีค่าสูงสุดที่ 25 CFU/g แหล่งผลิต 3มีค่า 10 CFU/g และแหล่งผลิต 2มีค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ค่าที่ต่ำของทุกแหล่งผลิตบ่งชี้ว่ากระบวนการหมักในสภาวะที่มีเกลือสูงและสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจากกระบวนการหมักช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของราได้อย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งเป็นสัญญาณที่ดีด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

4) Staphylococcus aureusผลการตรวจวิเคราะห์ของทั้ง 3แหล่งผลิตพบค่าน้อยกว่า 10 CFU/g ทุกแหล่ง ซึ่งถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อาหารของประเทศไทย การไม่พบ S. aureus ในระดับที่เป็นอันตรายสะท้อนถึงการควบคุมสุขอนามัยในกระบวนการผลิตที่ดีพอสมควร เนื่องจาก S. aureus มักเป็นเชื้อก่อโรคที่พบจากการปนเปื้อนระหว่างการผลิต

5) Escherichia coliผลการตรวจวิเคราะห์ของทั้ง 3แหล่งผลิตพบค่าน้อยกว่า 3 MPN/g ทุกแหล่งผลิต ซึ่งเป็นผลที่น่าพึงพอใจอย่างยิ่ง เนื่องจาก E. coli เป็นดัชนีชี้วัดสำคัญของการปนเปื้อนจากอุจจาระและสภาวะสุขอนามัยในการผลิต การไม่พบเชื้อนี้แสดงให้เห็นว่าวัตถุดิบและกระบวนการผลิตของทั้ง 3แหล่งมีความสะอาดและปลอดภัยในระดับที่ยอมรับได้

โดยรวม ผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าจากทั้ง 3 แหล่งผลิตมีความปลอดภัยด้านเชื้อก่อโรคในระดับที่ดี อย่างไรก็ตาม ค่า TVC ที่สูงของแหล่งผลิต 2 ควรได้รับการพิจารณาและปรับปรุงกระบวนการผลิตให้มีการควบคุมสุขอนามัยที่เข้มงวดยิ่งขึ้น เพื่อให้มาตรฐานคุณภาพจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอและสอดคล้องกับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.) หรือมาตรฐาน อย. ในระยะต่อไป

ตารางที่ 3 การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ของปลาดุกร้าที่ผลิตโดยใช้ปลาดุกบิ๊กอยุ โอเมก้า-3 จากกลุ่มบุชรอ

ปัญหา / อุปสรรค และแนวทางการแก้ไขปัญหา

ปัญหาที่ผู้ดำเนินผลงานโครงการพบ(ถ้ามี)

Rการประสานงานกับชุมชน

คณะนักวิจัยร่วมกับวิสาหกิจชุมชนบุชรอประเมินพบว่า กลุ่มมีความพร้อมด้านการเลี้ยงปลาดุกในระดับดี ทั้งการจัดการบ่อ การให้อาหาร และการดูแลคุณภาพน้ำ แต่จุดอ่อนสำคัญอยู่ที่ด้านการตลาด เนื่องจากยังพึ่งพาพ่อค้าคนกลางเป็นหลัก ทำให้สูญเสียอำนาจกำหนดราคาและไม่สามารถสื่อสารคุณค่าสินค้าถึงผู้บริโภคโดยตรง

คณะนักวิจัยจึงปรับแผนโดยให้ความสำคัญกับการพัฒนาช่องทางจำหน่ายทั้งหน้าร้านและออนไลน์เป็นลำดับแรก เพื่อลดการพึ่งพาคนกลาง เพิ่มอำนาจต่อรอง และสร้างความสัมพันธ์โดยตรงกับลูกค้า สอดคล้องกับแนวคิด "การตลาดนำการผลิต" และโมเดล BCGยั่งยืน

qการประสานงานกับบุคลากรของอุทยานวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมสังคม

qอื่น ๆ (โปรดระบุ)                                                                                   

กรุณาให้รายละเอียดการดำเนินโครงการเพิ่มเติมนอกเหนือจากแผนการดำเนินงาน(ถ้ามี)

          นอกจากการปรับลำดับแผนด้านการตลาดแล้ว คณะนักวิจัยยังปรับแผนพัฒนามาตรฐานการผลิตให้สอดคล้องกับความพร้อมของวิสาหกิจชุมชนบุชรอด้วย เดิมแผนกำหนดให้ยกระดับสู่มาตรฐาน HACCP ซึ่งเป็นระบบความปลอดภัยอาหารระดับสากล แต่จากการประเมินพบว่ากลุ่มยังมีข้อจำกัดด้านโครงสร้างพื้นฐาน งบประมาณ และความพร้อมของบุคลากร จึงปรับมาใช้มาตรฐาน GMP ของ อย. แทน ซึ่งเหมาะสมกับขนาดของกิจการมากกว่า การดำเนินงานมุ่งเน้น 2 ส่วนหลัก ได้แก่ การปรับปรุงร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์หน้าถนนเอเชีย อำเภอตะโหมด จังหวัดพัทลุง ให้สะอาด น่าเชื่อถือ และถูกสุขลักษณะ และการปรับปรุงสถานที่แปรรูปปลาดุกให้ได้มาตรฐาน GMP ครอบคลุมทั้งอาคาร ผังกระบวนการผลิต สุขอนามัยผู้ปฏิบัติงาน และการจัดการวัตถุดิบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ได้รับการรับรองจาก อย. อย่างถูกต้อง แนวทางนี้ถือเป็นการวางรากฐานมาตรฐานการผลิตแบบขั้นตอน โดยเริ่มจาก GMP ก่อน แล้วค่อยยกระดับสู่ HACCP เมื่อกลุ่มมีความพร้อมมากขึ้น สอดคล้องกับแนวคิดการพัฒนาอย่างยั่งยืนตามโมเดล BCG

• พื้นที่ดำเนินการ

วิสาหกิจชุมชนบุชรอ หมู่ที่ 11 ตำบลนาปะขอ อำเภอบางแก้ว จังหวัดพัทลุง

• ความก้าวหน้าในการดำเนินงาน

1.การเตรียมพื้นที่และการปรับปรุงร้านค้าและพื้นที่สำหรับแปรรูปและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ปลาดุก

          ภายใต้โครงการวิจัย "การยกระดับการแข่งขันแปรรูปปลาดุกวิสาหกิจชุมชนบุชรอด้วยโมเดล BCG" คณะนักวิจัยได้ดำเนินการปรึกษาหารือร่วมกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรออย่างใกล้ชิด เพื่อกำหนดทิศทางการดำเนินงานให้สอดคล้องกับความต้องการที่แท้จริงของชุมชนและหลักการของโมเดล BCG (Bio-Circular-Green Economy) ซึ่งมุ่งเน้นการสร้างมูลค่าเพิ่มจากทรัพยากรชีวภาพ การหมุนเวียนใช้ประโยชน์จากวัสดุเศษเหลือ และการดำเนินธุรกิจอย่างยั่งยืน จากการประเมินสถานการณ์และความพร้อมของกลุ่ม คณะนักวิจัยจึงได้ปรับลำดับความสำคัญของแผนการดำเนินงาน โดยเน้นการศึกษาวัสดุเศษเหลือจากกระบวนการแปรรูปปลาดุก และการพัฒนาช่องทางการตลาดเป็นลำดับแรก ก่อนที่จะขยายผลไปสู่การพัฒนาด้านการเลี้ยง ทั้งนี้เนื่องจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอมีแนวทางการดำเนินธุรกิจที่ยึดหลัก "การตลาดนำการผลิต" กล่าวคือ มุ่งสร้างตลาดและความต้องการของผู้บริโภคให้เกิดขึ้นก่อน แล้วจึงปรับกระบวนการผลิตให้ตอบสนองต่อความต้องการของตลาดอย่างมีประสิทธิภาพ ซึ่งสอดคล้องกับหลักเศรษฐกิจชีวภาพ (Bioeconomy) ที่เน้นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากฐานทรัพยากรชีวภาพในท้องถิ่น

          ในด้านการเพิ่มมูลค่า กลุ่มบุชรอได้ดำเนินการแปรรูปปลาดุกเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายรูปแบบ เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับวัตถุดิบ พร้อมทั้งพัฒนาช่องทางการจำหน่ายให้ครอบคลุมทั้งหน้าร้าน (offline) และช่องทางออนไลน์ (online) เพื่อให้สามารถเข้าถึงผู้บริโภคได้โดยตรงโดยไม่ผ่านคนกลาง ซึ่งเป็นกลยุทธ์สำคัญในการเพิ่มอำนาจต่อรองและผลกำไรให้กับวิสาหกิจชุมชน ในการนี้ กลุ่มบุชรอได้เช่าพื้นที่เพื่อเปิดร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากปลาดุกแปรรูป ตั้งอยู่บริเวณหน้าถนนเพชรเกษม ตำบลแม่ขรี อำเภอตะโหมด จังหวัดพัทลุง (ดังภาพที่ 1) โดยมีขนาดพื้นที่ร้าน 10×20 เมตร ซึ่งเป็นทำเลที่มีศักยภาพสูงในการเข้าถึงกลุ่มลูกค้าทั้งคนในพื้นที่และผู้สัญจรผ่าน และอยู่หน้าทางเข้าอนันตารีสอร์ท (Ananta Resort)ทางกลุ่มได้ดำเนินการปรับปรุงร้านและจัดพื้นที่สำหรับจัดแสดงและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบ โดยจำหน่ายผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาดุกบิ๊กอุยปกติ ควบคู่กับปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจุดเด่นด้านคุณค่าทางโภชนาการที่สูงกว่า ตอบรับกระแสรักสุขภาพของผู้บริโภคในปัจจุบัน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ยังเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ของกลุ่ม จึงจำเป็นต้องมีการศึกษาวิจัยเพิ่มเติมอย่างเป็นระบบ ทั้งในด้านกระบวนการแปรรูปที่เหมาะสม การศึกษาวัสดุเศษเหลือเพื่อนำไปใช้ประโยชน์ตามหลักเศรษฐกิจหมุนเวียน (Circular Economy) ตลอดจนการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์และบรรจุภัณฑ์ที่ดึงดูดใจผู้บริโภค เพื่อให้สามารถสร้างความแตกต่างในตลาดและยกระดับขีดความสามารถในการแข่งขันของวิสาหกิจชุมชนบุชรอได้อย่างยั่งยืนต่อไป

2. อาหารปลาดุกโอเมก้า-3 และการเลี้ยงปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ในพื้นที่วิจัย

อาหารปลาดุกโอเมก้า-3 ที่ใช้ในโครงการวิจัยครั้งนี้ เป็นผลงานวิจัยและพัฒนาโดย รองศาสตราจารย์ ดร.ธนาทิพย์ แหลมคม สังกัดคณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี ซึ่งเป็นหนึ่งในทีมวิจัยที่ดำเนินงานร่วมกับมหาวิทยาลัยทักษิณ ภายใต้ความร่วมมือในการส่งเสริมการเลี้ยงปลาดุกโอเมก้า-3 ให้กับชุมชนในพื้นที่จังหวัดพัทลุง ระหว่างปี พ.ศ. 2567–2568 โดยอาหารปลาดังกล่าวผลิตโดยบริษัท โอเมกา แอนด์ ออร์แกนิคฟาร์ม จำกัด และจัดส่งมายังกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอ อำเภอบางแก้ว จังหวัดพัทลุง เพื่อใช้ในฟาร์มพื้นที่ศึกษาวิจัยเท่านั้น อาหารปลาดุกโอเมก้า-3 มีคุณลักษณะเป็นอาหารปลาดุกที่เสริมกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง (โอเมก้า-3 พลัส) ชนิดลอยน้ำ มีปริมาณโปรตีน 30% ไขมัน 5% ขนาดเม็ดอาหาร 4.5–6 มิลลิเมตร (เม็ดกลาง) บรรจุในถุงขาว ถุงละ 20 กิโลกรัม พร้อมระบุรายละเอียดข้อมูลอาหารปลาบนบรรจุภัณฑ์

ในด้านต้นทุนอาหารปลา อาหารปลาดุกโอเมก้า-3 มีราคากระสอบละ 630 บาท ซึ่งสูงกว่าอาหารปลาทั่วไปในท้องตลาดที่มีราคาประมาณกระสอบละ 580 บาท และเมื่อรวมค่าขนส่ง (จัดส่งครั้งละ 200 กระสอบ คิดเป็นค่าขนส่งรวม 10,500 บาท หรือเฉลี่ยกระสอบละ 52.50 บาท) ทำให้ต้นทุนอาหารปลาโอเมก้า-3 อยู่ที่ประมาณ 682.50 บาทต่อกระสอบ ซึ่งสูงกว่าอาหารปลาทั่วไปประมาณ 102.50 บาทต่อกระสอบ หรือคิดเป็นต้นทุนที่เพิ่มขึ้นประมาณ 17.67% ทั้งนี้ต้นทุนอาหารที่สูงขึ้นนี้เป็นประเด็นสำคัญที่ต้องนำมาพิจารณาในการวิเคราะห์ความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจของการเลี้ยงปลาดุกโอเมก้า-3 เปรียบเทียบกับปลาดุกทั่วไป

สำหรับการเลี้ยงปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ในพื้นที่วิจัย ใช้ระยะเวลาการเลี้ยงทั้งสิ้น 4 เดือน 26 วัน ในบ่อเลี้ยงขนาด 10×38 ตารางเมตร โดยปล่อยลูกปลาดุกจำนวน 18,000 ตัว เมื่อสิ้นสุดระยะเวลาการเลี้ยง ได้ผลผลิตปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 จำนวน 4,500 กิโลกรัม จำหน่ายในราคากิโลกรัมละ 70 บาท (ภาพที่ 2) ทั้งนี้ผลผลิตปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ที่ได้ถูกนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย ได้แก่ ปลาดุกร้าโอเมก้า-3 ปลาดุกสรรค์ (ปลาดุกแดดเดียว) และปลาดุกแช่แข็ง เพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในกลุ่มเป้าหมายที่หลากหลาย ซึ่งสอดคล้องกับแนวทางโมเดล BCG ที่มุ่งเน้นการใช้ประโยชน์จากทรัพยากรชีวภาพอย่างเต็มศักยภาพและยกระดับขีดความสามารถในการแข่งขันของวิสาหกิจชุมชน

3. การศึกษาการเตรียมปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

การเปรียบเทียบผลของการเตรียมปลาดุกบิ๊กอุยทั้งสองชนิด แสดงในตารางที่ 1โดยใช้น้ำหนักปลาสดเริ่มต้นเท่ากันที่ 10,000กรัม สามารถอภิปรายผลได้ ดังนี้ ผลผลิตเนื้อปลา (Meat Yield)  ปลาทั้งสองชนิดให้เปอร์เซ็นต์ผลได้เนื้อปลาเท่ากันที่ 70% (7,000กรัม) และมีเปอร์เซ็นต์การสูญเสียเท่ากันที่ 30%แสดงว่าการเลี้ยงปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3ไม่ได้ส่งผลให้ผลผลิตเนื้อปลาลดลงแต่อย่างใด ความแตกต่างในองค์ประกอบของวัสดุเศษเหลือ พบว่า แม้สัดส่วนรวมของเศษเหลือจะเท่ากัน แต่องค์ประกอบย่อยมีความแตกต่างกันเล็กน้อย ได้แก่

1) มันปลา ปลาดุกบิ๊กอุยธรรมดามีมันปลามากกว่า (4%หรือ 400กรัม) เทียบกับชนิดโอเมก้า-3 (3.74%หรือ 374กรัม) ซึ่งอาจบ่งชี้ว่าอาหารที่เสริมโอเมก้า-3มีผลต่อการกระจายตัวของไขมัน โดยอาจทำให้ไขมันถูกสะสมในเนื้อเยื่อมากกว่าเป็นมันปลาส่วนเกิน

2) หัวปลา มีค่าใกล้เคียงกันมาก (23% และ 22.87%) จึงถือว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ

3) ไส้/เครื่องใน ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3มีสัดส่วนสูงกว่าอย่างเห็นได้ชัด (2.39%หรือ 239กรัม) เมื่อเทียบกับชนิดธรรมดา (1.38%หรือ 138กรัม) ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับอาหารที่แตกต่างกันส่งผลต่อขนาดหรือน้ำหนักของอวัยวะภายใน

4) อื่นๆ (เลือด ฯลฯ) ปลาดุกบิ๊กอุยธรรมดามีสัดส่วนสูงกว่า (1.62%) เทียบกับโอเมก้า-3 (1%)

โดยสรุปผลการเลี้ยงปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ไม่ส่งผลกระทบต่อเปอร์เซ็นต์ผลได้เนื้อปลา โดยทั้งสองชนิดให้ผลผลิตเนื้อ 70% เท่ากัน ความแตกต่างอยู่ที่สัดส่วนองค์ประกอบย่อยของวัสดุเศษเหลือเท่านั้น โดยเฉพาะมันปลาที่ลดลงเล็กน้อยและเครื่องในที่เพิ่มขึ้น ดังนั้นจึงสามารถเลี้ยงปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 เพื่อเพิ่มมูลค่าทางโภชนาการได้โดยไม่สูญเสียประสิทธิภาพในการแปรรูป

ตารางที่ 1 การศึกษาเปรียบเทียบผลของเตรียมปลาดุกต่อการเกิดวัสดุเศษเหลือในปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3

4. การเตรียมปลาดุกสำหรับการทดสอบการแปรรูปและทดสอบการวิเคราะห์ด้านต่าง ๆ

จากตารางการเตรียมปลาดุกสำหรับการทดสอบการแปรรูปและการวิเคราะห์ด้านต่าง ๆ (ตารางที่ 2)พบว่าปลาดุกบิ๊กอุยและปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ใช้เนื้อปลาทั้งสิ้นชนิดละ 7,000 กรัม ซึ่งสอดคล้องกับผลจากตารางที่ 1 ที่ได้เปอร์เซ็นต์ผลได้เนื้อปลาร้อยละ 70 ของน้ำหนักปลาสด 10,000 กรัม โดยเนื้อปลาทั้งหมดถูกจัดสรรออกเป็น 3กิจกรรมหลัก ดังนี้

1) การจัดสรรเนื้อปลาเพื่อการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อปลาส่วนใหญ่ถูกจัดสรรเพื่อการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ 3 ประเภท ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้า ผลิตภัณฑ์แช่แข็ง และผลิตภัณฑ์ปลาทอดขมิ้น โดยผลิตภัณฑ์ปลาดุกร้าใช้เนื้อปลาในสัดส่วนสูง ทั้งปลาดุกบิ๊กอุย (ร้อยละ 26.09 จำนวน 9 ตัว น้ำหนัก 1,826 กรัม) และปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 (ร้อยละ 24.09 จำนวน 9 ตัว น้ำหนัก 1,686 กรัม) สะท้อนให้เห็นว่าปลาดุกร้าเป็นผลิตภัณฑ์หลักของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอ สำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง ปลาดุกบิ๊กอุยใช้จำนวน 5 ตัว น้ำหนัก 1,479 กรัม (ร้อยละ 21.13) ในขณะที่ปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ใช้จำนวนมากกว่าคือ 8 ตัว น้ำหนัก 1,654 กรัม (ร้อยละ 23.63) ส่วนผลิตภัณฑ์ปลาทอดขมิ้นใช้เนื้อปลาในสัดส่วนน้อยที่สุด โดยปลาดุกบิ๊กอุยใช้ 2 ตัว น้ำหนัก 400 กรัม (ร้อยละ 5.71) และปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 ใช้เพียง 1 ตัว น้ำหนัก 184 กรัม (ร้อยละ 2.63)

2) การจัดสรรเนื้อปลาเพื่อการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์ เนื้อปลาอีกส่วนหนึ่งถูกจัดสรรเพื่อการวิเคราะห์ในห้องปฏิบัติการ 2 ด้าน ได้แก่ การวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพื้นฐาน (Proximate Analysis) ซึ่งใช้ปลาดุกบิ๊กอุย 3 ตัว น้ำหนัก 586 กรัม (ร้อยละ 8.37) และปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 จำนวน 3 ตัว น้ำหนัก 680 กรัม (ร้อยละ 9.71) และการวิเคราะห์กรดไขมัน (Fatty Acid Profile) ซึ่งใช้ปลาชนิดละ 3 ตัว โดยปลาดุกบิ๊กอุยมีน้ำหนัก 709 กรัม (ร้อยละ 10.13) และปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 มีน้ำหนัก 596 กรัม (ร้อยละ 8.51) การวิเคราะห์ทั้งสองด้านนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการยืนยันคุณค่าทางโภชนาการของปลาดุกโอเมก้า-3 เปรียบเทียบกับปลาดุกทั่วไป

3) การทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค เนื้อปลาที่จัดสรรเพื่อการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค (Consumer Acceptance Test) มีสัดส่วนสูงที่สุดในทุกกิจกรรม โดยใช้ปลาดุกบิ๊กอุย 10 ตัว น้ำหนัก 2,000 กรัม (ร้อยละ 28.57) และปลาดุกบิ๊กอุยโอเมก้า-3 จำนวน 10 ตัว น้ำหนัก 2,200 กรัม (ร้อยละ 31.43) การให้ความสำคัญกับการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคในสัดส่วนที่สูงนี้ สะท้อนถึงแนวทาง "การตลาดนำการผลิต" ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอ ที่ต้องการสำรวจความคิดเห็นและความพึงพอใจของผู้บริโภคก่อนขยายผลการผลิตเชิงพาณิชย์

ตารางที่ 2 การจัดสรรเนื้อปลาสำหรับการวิจัย

• จำนวนผู้เข้าร่วมในกิจกรรมนี้20 คน
• งบประมาณค่าใช้จ่ายที่ใช้ 71060 บาท(เจ็ดหมื่นหนึ่งพันหกสิบบาทถ้วน)
• ผู้รับบริการ 20คน

ปัญหา / อุปสรรค และแนวทางการแก้ไขปัญหา

ปัญหาที่ผู้ดำเนินผลงานโครงการพบ(ถ้ามี)

Rการประสานงานกับชุมชน

ในการดำเนินโครงการวิจัย คณะนักวิจัยร่วมกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรอได้ประเมินสถานการณ์และความพร้อมของกลุ่มในแต่ละด้านอย่างรอบคอบ พบว่าในด้านการเลี้ยงปลาดุกนั้น กลุ่มบุชรอมีองค์ความรู้และประสบการณ์สั่งสมมาอย่างยาวนาน สามารถควบคุมและจัดการกระบวนการเลี้ยงได้อย่างเป็นระบบในระดับที่น่าพอใจ ทั้งในด้านการจัดการบ่อเลี้ยง การให้อาหาร การดูแลสุขภาพปลา และการจัดการคุณภาพน้ำ จึงถือได้ว่าด้านการผลิตมีความพร้อมเป็นฐานที่มั่นคงอยู่แล้ว อย่างไรก็ตาม จากการวิเคราะห์ห่วงโซ่คุณค่า (Value Chain) พบว่าจุดอ่อนสำคัญของกลุ่มอยู่ที่ด้านการตลาดและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ กล่าวคือ ที่ผ่านมากลุ่มบุชรอยังต้องพึ่งพาพ่อค้าคนกลางในการกระจายสินค้าเป็นหลัก ส่งผลให้อำนาจในการกำหนดราคาตกอยู่กับคนกลาง และกลุ่มไม่สามารถสร้างผลกำไรได้อย่างเต็มศักยภาพ อีกทั้งยังขาดช่องทางการจำหน่ายที่กลุ่มบริหารจัดการเองโดยตรง ทำให้ไม่สามารถสื่อสารคุณค่าของผลิตภัณฑ์ไปยังผู้บริโภคได้อย่างมีประสิทธิภาพ ด้วยเหตุนี้ คณะนักวิจัยจึงได้ปรับแผนการดำเนินงาน โดยเลื่อนกิจกรรมด้านการตลาดและการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ขึ้นมาดำเนินการเป็นลำดับแรก ก่อนการพัฒนาด้านการเลี้ยง เพื่อแก้ไขปัญหาที่เป็นคอขวด (Bottleneck) ของกลุ่มอย่างตรงจุด โดยมุ่งเน้นการพัฒนาช่องทางการจำหน่ายที่กลุ่มบริหารจัดการเอง ทั้งหน้าร้านและช่องทางออนไลน์ เพื่อลดการพึ่งพาพ่อค้าคนกลาง เพิ่มอำนาจต่อรองทางการค้า และสร้างความสัมพันธ์โดยตรงกับผู้บริโภค ซึ่งสอดคล้องกับหลักการ "การตลาดนำการผลิต" ที่กลุ่มยึดถือเป็นแนวทางในการดำเนินธุรกิจ และเป็นไปตามเป้าหมายของโมเดล BCG ที่มุ่งยกระดับขีดความสามารถในการแข่งขันของวิสาหกิจชุมชนอย่างยั่งยืน

qการประสานงานกับบุคลากรของอุทยานวิทยาศาสตร์และนวัตกรรมสังคม

qอื่น ๆ (โปรดระบุ)                                                                                   

กรุณาให้รายละเอียดการดำเนินโครงการเพิ่มเติมนอกเหนือจากแผนการดำเนินงาน(ถ้ามี)

          นอกเหนือจากการปรับลำดับความสำคัญของแผนการดำเนินงานด้านการตลาดดังกล่าวข้างต้นแล้ว คณะนักวิจัยยังได้ปรับเปลี่ยนแผนการดำเนินงานในส่วนของการพัฒนาระบบมาตรฐานการผลิตให้สอดคล้องกับสภาพความเป็นจริงและความพร้อมของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนบุชรออีกด้วย โดยแผนการดำเนินงานเดิมกำหนดให้มีการปรับปรุงไลน์การผลิตของกลุ่มให้ได้มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ซึ่งเป็นระบบการจัดการความปลอดภัยอาหารในระดับสากลที่ครอบคลุมการวิเคราะห์อันตรายและจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมตลอดกระบวนการผลิต อย่างไรก็ตาม จากการประเมินความพร้อมของกลุ่มพบว่า การยกระดับสู่มาตรฐาน HACCP ในระยะแรกนี้ยังมีข้อจำกัดหลายประการ ทั้งในด้านโครงสร้างพื้นฐานของสถานที่ผลิต ด้านงบประมาณในการลงทุนปรับปรุง และด้านความพร้อมของบุคลากรในการจัดทำเอกสารและปฏิบัติตามระบบ HACCP อย่างครบถ้วน ดังนั้น คณะนักวิจัยจึงได้ปรับเปลี่ยนแผนการดำเนินงานมาเน้นการปรับปรุงร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์และสถานที่แปรรูปให้ได้มาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) หรือหลักเกณฑ์วิธีการที่ดีในการผลิตอาหาร ตามข้อกำหนดของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) แทน ซึ่งเป็นมาตรฐานพื้นฐานที่วิสาหกิจชุมชนสามารถดำเนินการได้อย่างเป็นรูปธรรมและเหมาะสมกับขนาดของกิจการ โดยมุ่งเน้นการปรับปรุงใน 2ส่วนหลัก ได้แก่

            1) การปรับปรุงร้านจำหน่ายผลิตภัณฑ์ ซึ่งตั้งอยู่บริเวณหน้าถนนเอเชีย ตำบลแม่ขรี อำเภอตะโหมด จังหวัดพัทลุง ให้มีความสะอาด สวยงาม น่าเชื่อถือ และเป็นไปตามหลักสุขาภิบาลอาหาร เพื่อสร้างความมั่นใจให้กับผู้บริโภคที่มาซื้อสินค้าโดยตรง

            2) การปรับปรุงสถานที่แปรรูปผลิตภัณฑ์ปลาดุกให้เป็นไปตามหลักเกณฑ์ GMP ตามข้อกำหนดของ อย. ทั้งในด้านสุขลักษณะของอาคารผลิต การจัดวางผังกระบวนการผลิต ระบบการควบคุมสุขอนามัยของผู้ปฏิบัติงาน และการจัดการวัตถุดิบอย่างถูกสุขลักษณะ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลาดุกของกลุ่มมีความปลอดภัยและได้รับการรับรองมาตรฐานจาก อย. อย่างถูกต้อง

          การปรับเปลี่ยนแผนดังกล่าวถือเป็นแนวทางที่เหมาะสมกับบริบทของวิสาหกิจชุมชน เนื่องจากเป็นการวางรากฐานด้านมาตรฐานการผลิตอย่างเป็นขั้นตอน โดยเริ่มจากระบบ GMP ซึ่งเป็นมาตรฐานเบื้องต้นก่อน และเมื่อกลุ่มมีความพร้อมมากขึ้นทั้งด้านโครงสร้างพื้นฐาน บุคลากร และงบประมาณในอนาคต จึงจะสามารถยกระดับสู่มาตรฐาน HACCP ได้ต่อไป ซึ่งสอดคล้องกับแนวคิดการพัฒนาอย่างยั่งยืนตามโมเดล BCG ที่เน้นการพัฒนาแบบค่อยเป็นค่อยไปตามศักยภาพและความพร้อมของชุมชน