กิจกรรมที่ 7การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

                     ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ดำเนินการในกิจกรรมการแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า โดยการคัดเลือกแบบจากผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส; carbonated mulberryjuiceหรือ sparking juice มาเป็นต้นแบบ ทั้งนี้ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ปรึกษา ให้ข้อเสนอแนะ และได้ข้อสรุปในเบื้องต้น โดยต้องออกแบบฉลากให้มีความแตกต่างและโดดเด่น ทันสมัย แสดงข้อมูลสำคัญอื่นๆ ที่เป็นของกลุ่มยังคงต้องปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์เนื่องจากผู้บริโภคกลุ่มเดิมสามารถจดจำได้แล้ว แต่อย่างไรก็ตามการออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์จะต้องอาศัยข้อมูลอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 401) พ.ศ. 2562 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 3) ซึ่งสามารถกำหนดรูปแบบ ขนาด และเนื้อหาบนฉลาก ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ กำหนดต้นแบบเพื่อใช้ออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่ผสมน้ำผึ้งอัดแก๊ส และผู้ร่วมโครงการพิจารณาคัดเลือกแบบฉลากผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่ผสมน้ำผึ้งอัดแก๊ส

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ จัดกิจกรรมการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ในเบื้องต้นแล้ว และในปีงบประมาณนี้ มีผลิตภัณฑ์เพิ่มอีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice)ดังนั้นจึงต้องจัดทำแผนธุรกิจเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ ตามแผนการดำเนินของกิจกรรมนี้จะดำเนินการทั้งหมด 3 ครั้ง รายละเอียดในส่วนของการพิจารณาแผนธุรกิจ การตลาด และการวิเคราะห์ทิศทางตลาด มีรายละเอียดดังนี้

วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่

ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย

ชื่อผู้ประสานงาน                              นายไพรัช ทุมชะ

รายละเอียดโครงการพอสังเขป

          วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย (รหัสทะเบียน 9-64-02-03/1-0010) เป็นการรวมกลุ่มของเกษตรกรในพื้นที่เพื่อดำเนินกิจกรรมร่วมกัน จุดเริ่มต้นการทำงานเริ่มจากวิสาหกิจชุมชนฯ ได้รับการสนับสนุนกิ่งพันธุ์มัลเบอร์รี่สายพันธุ์เชียงใหม่ 60 จากบริษัทเอกชนเพื่อทดลองปลูกเนื่องจากมีผลการศึกษาเบื้องต้นทางวิชาการว่าพื้นที่อำเภอบ้านด่านลานหอยมีสภาพของดินและอากาศเหมาะสม ผลจากการทดลองปลูกพบว่า ได้ผลลิตที่มีคุณภาพและมีปริมาณมาก ปัจจุบันจึงมีการขยายพื้นที่การปลูกเพิ่มขึ้นตามลำดับ การจัดการผลผลิตมี 2 แนวทาง คือ การจำหน่ายผลมัลเบอร์รี่สด ราคา 80-100 บาทต่อกิโลกรัม และการนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่ ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำ   มัลเบอร์รี่จำนวน 3 ผลิตภัณฑ์ คือ เครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่ความเข้มข้น 2348 และ 99 เปอร์เซ็นต์ โดยในขั้นตอนของกระบวนการสกัดจะใช้เครื่องสกัดน้ำผลไม้ซึ่งแยกน้ำและกาก นำน้ำสกัดมัลเบอร์รี่ไปแปรรูปเป็นเครื่องดื่มน้ำ  มัลเบอร์รี่ ส่วนกากยังไม่มีการนำไปใช้ประโยชน์ซึ่งหากมีการนำไปใช้ประโยชน์ในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ก็น่าจะส่งผลดีต่อต้นทุนการผลิต และเนื่องจากผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่มีข้อจำกัดหลายประการ เช่น เครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่ความเข้มข้น 23เปอร์เซ็นต์ มีราคาจำหน่ายต่ำ คือ ราคา 10 บาทต่อขวด (ปริมาตรบรรจุ 160 มิลลิลิตร) และบรรจุในขวดพลาสติก ต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำ จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถขนส่งได้ไกล เนื่องจากเกิดการเสี่ยมเสียของผลิตภัณฑ์ (เกิดการหมักทำให้กลิ่นและรสเปลี่ยนแปลงไป) กลุ่มจึงจำหน่ายได้เพียงในพื้นที่จังหวัดสุโขทัยเป็นหลัก ในขณะที่เครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่ความเข้มข้น 48 เปอร์เซ็นต์ จำหน่ายในราคาสูง คือ 35 บาทต่อขวด (ปริมาตรบรรจุ 150 มิลลิลิตร) โดยผลิตภัณฑ์บรรจุในขวดแก้วทรงสูง จึงสามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้อง และสามารถขนส่งได้ระยะทางไกล แต่เนื่องจากราคาค่อนข้างสูงจึงไม่เป็นที่นิยมสำหรับคนในพื้นที่ กลุ่มลูกค้าจึงเป็นนักท่องเที่ยวและกลุ่มรักสุขภาพซึ่งมีจำนวนไม่มากนักในพื้นที่ ในขณะที่เครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่ความเข้มข้น 99 เปอร์เซ็นต์ จะบรรจุในขวดแก้วทรงเตี้ย ปริมาตรบรรจุ 75 มิลลิลิตร จำหน่ายในราคา 35 บาทต่อขวด ซึ่งมีราคาสูงเช่นกัน แต่ผลิตภัณฑ์ชนิดนี้วิสาหกิจชุมชนฯ มีเป้าหมายเพื่อเจาะกลุ่มลูกค้านอกพื้นที่ที่มีกำลังการซื้อค่อนข้างสูง เป็นผู้บริโภคกลุ่มรักสุขภาพและมีพื้นฐานความรู้ด้านสุขภาพในระดับค่อนข้างดีและยินดีจ่ายเงินเพื่อได้ผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์ต่อตนเอง ปัจจุบันรายได้หลักของวิสาหกิจชุมชนฯ เป็นการจำหน่ายผลสดเพื่อนำไปแปรรูปเป็นเครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่และเครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่ความเข้มข้น 23 เปอร์เซ็นต์ โดยภาพรวมประเด็นปัญหาและความต้องการของวิสาหกิจชุมชนฯ สามารถสรุปได้ดังนี้

          1. ผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาสั้น มีราคาสูงและข้อจำกัดของผู้บริโภค

          2. ขาดผู้เชี่ยวชาญในการให้คำแนะนำกระบวนการแปรรูปและพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่และหลากหลาย

          3. ใช้กระบวนการแปรรูปและเทคโนโลยีพื้นฐาน

          4. การใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบไม่คุ้มค่าและสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มได้

          ผลการวิเคราะห์ข้อมูลศักยภาพ ความพร้อม ประเด็นปัญหา แนวทางแก้ไขปัญหา ของผู้ประกอบการโดยใช้เครื่องมือวิเคราะห์Business Model Canvas ที่ทำให้เห็นผลการวิเคราะห์เบื้องต้นดังนี้

          HOW ซึ่งประกอบด้วย Key PartnersKey Activities และ Key Resource พบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ ได้รับความช่วยเหลือและการสนับสนุนที่ดีจากหลายภาคส่วน เช่น สำนักงานพัฒนาชุมชนจังหวัดสุโขทัย สำนักงานเกษตรอำเภอบ้านด่านลานหอย และสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดสุโขทัย นอกจากนั้นวิสาหกิจชุมชนฯ ยังได้เข้าร่วมโครงการพัฒนาและยกระดับมาตรฐานผลิตภัณฑ์ OTOP กับมหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม จังหวัดพิษณุโลก ดังนั้นในส่วนของกิจกรรมที่ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการจะดำเนินการคือ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและมูลค่าเพิ่มจากมัลเบอร์รี่ด้วยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม สร้างตราสินค้า และบรรจุภัณฑ์

จะใช้เทคโนโลยี ดังนี้

          1. การคัดเลือกและการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์

          2. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รี่ด้วยความร้อนและความเย็น

          3. การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์และกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ตามหลักการ GMP

          4. การใช้สารกลุ่มวัตถุเจือปนในอาหารและการควบคุมมาตรฐาน

          5. การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หลังกระบวนการแปรรูป

          6. การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์

          7. การออกแบบฉลากและการแสดงข้อมูลสำคัญ (ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่องการแสดงฉลากผลิตภัณฑ์)

          จัดโครงการอบรมเชิงปฏิบัติการโดยวิทยากรที่มีความเชี่ยวชาญเฉพาะ ในหัวข้อดังนี้

          1. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและมูลค่าเพิ่มจากมัลเบอร์รี่ด้วยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีและนวัตกรรมตามมาตรฐาน GMP

          2. การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดี เพื่อสร้างความเข้าใจให้กับผู้ประกอบการถึงข้อปฏิบัติในการผลิตอาหารให้ปลอดภัย

          3. การประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์

          4. การพัฒนาสินค้าให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

          5. การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

          6. เทคนิคการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

          การยกระดับกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ให้มีมาตรฐาน GMP ช่องทางการตลาด และการผลิตเชิงธุรกิจ ดำเนินการโดย

          1. ใช้เทคโนโลยีในข้างต้น (1-7)

          2. การให้ความรู้จากวิทยากรที่มีความเชี่ยวชาญในด้านกระบวนการผลิตและผลิตภัณฑ์ให้มีมาตรฐาน GMP

          3. การให้ความรู้จากวิทยากรที่มีความเชี่ยวชาญในด้านการตลาด และทำการวิเคราะห์ทิศทางตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากมัลเบอร์รี่ การวิเคราะห์ตลาด และการประเมินราคาต้นทุนของผลิตภัณฑ์

          สำหรับ Key Resource (ทรัพยากรที่สำคัญ) นั้น วิสาหกิจชุมชนฯ มีทรัพยากร เช่น คน เครื่องจักร และเงินทุน เพื่อกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์แล้ว แต่หากต้องจัดหาเพิ่มเติมก็สามารถดำเนินการได้ ในส่วนของวัตถุดิบนั้นมีเพียงพอต่อการผลิตและแปรรูปและการเพิ่มการผลิตเชิงธุรกิจในอนาคต

          WHO ประกอบด้วย Customer Segments Customer Relationships และ Chanel พบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ มีกลุ่มลูกค้าที่ชัดเจน คือ กลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ผู้สูงอายุ กลุ่มนักท่องเที่ยว/นักเดินทาง แต่หากมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ด้วยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแล้ว ผลิตภัณฑ์จะสามารถเจาะกลุ่มเป้าหมายได้เพิ่มขึ้น โดยหากผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีคุณค่าของผลิตภัณฑ์สูงจะสามารถเจาะกลุ่มลูกค้าที่มีกำลังซื้อสูงแม้ว่าลูกค้ากลุ่มนี้จะเป็นกลุ่ม niche แต่หากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเพื่อจำหน่ายแก่ลูกค้ากลุ่ม mass การพัฒนากระบวนการผลิตที่เป็นไปตามหลักมาตรฐานเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานขึ้นก็เป็นสิ่งจำเป็น ในส่วนของการสร้างและรักษาความสัมพันธ์กับลูกค้านั้น วิสาหกิจชุมชนฯ จำหน่ายผลิตภัณฑ์ด้วยตนเองเป็นหลัก ดังนั้นจึงมีโอกาสในการพบลูกค้าโดยตรง ทำให้เห็นปฏิกิริยาและความต้องการของลูกค้าได้จึงสามารถปฏิบัติตนเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้ แต่หากอนาคตมีการผลิตเชิงธุรกิจซึ่งจำเป็นต้องขยายกลุ่มลูกค้าและช่องทางการจำหน่ายเพิ่ม การทำให้ตัวผลิตภัณฑ์มีคุณค่าในตัวของผลิตภัณฑ์เอง (คุณภาพและมาตรฐาน) น่าจะมีส่วนช่วยสร้างและรักษาความสัมพันธ์กับลูกค้าได้ สำหรับช่องทางในซื้อขายและช่องทางในการติดต่อสื่อสารกับลูกค้า ปัจจุบันวิสาหกิจชุมชนฯ จำหน่ายผลิตภัณฑ์ด้วยตัวเองในพื้นที่จังหวัดสุโขทัย ตลาดชุมชน งานเทศกาล งานประจำปีของจังหวัด แต่หากอนาคตมีการผลิตเชิงธุรกิจซึ่งจำเป็นต้องขยายกลุ่มลูกค้าและช่องทางการจำหน่ายเพิ่มโดยผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติเรื่อง การเทคนิคการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ เพื่อเพิ่มช่องทางการจำหน่าย ทั้งการขายแบบมีหน้าร้านและไม่มีหน้าร้าน (ออนไลน์) เช่น Facebook, Lineและตัวแทนจำหน่าย

          WHAT เป็นส่วนที่สำคัญที่สุด ที่จะต้องนำเสนอให้ลูกค้ารับรู้ได้ว่า ผลิตภัณฑ์มีคุณค่าอะไรต่อลูกค้า อะไรคือสิ่งที่ทำให้ลูกค้าเลือกผลิตภัณฑ์ ซึ่งพบว่า ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ลักษณะ คือ มัลเบอร์รี่ผลสด และเครื่องดื่มจากมัลเบอร์รี่ ของวิสาหกิจชุมชนฯ มีคุณค่าในตัวเอง โดยมัลเบอร์รี่ผลสดของสมาชิกบางรายได้รับการรับรองจากสำนักงานเกษตรจังหวัดสุโขทัยว่าเป็นผลผลิตที่ผลิตจากสวนที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน GAP สำหรับเครื่องดื่มจากมัลเบอร์รี่ได้รับการรับรองจากสำนักงานสาธารณสุขจังหวัดสุโขทัยว่าผลิตจากสถานที่ผลิตที่ได้รับการรับรองมาตรฐาน GMP ดังนั้นผลการประเมินจากผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการจึงเห็นได้ว่า ประเด็นที่ต้องทำเพิ่มเติมคือ การนำเสนอคุณค่าของผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่แก่ลูกค้า ซึ่งอาจปรากฏในรูปแบบของฉลากผลิตภัณฑ์ การให้ข้อมูลในฐานข้อมูลออนไลน์ เช่น Page Facebookของวิสาหกิจชุมชนฯ เป็นต้น สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการร่วมกับผู้ประกอบการพัฒนานั้นจะต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการผลิตที่เป็นไปตามมาตรฐาน GMP เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความคุณภาพมาตรฐานและมีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค

          MONEY ซึ่งประกอบด้วย Cost structureและ Revenue streamsนั้น วิสาหกิจชุมชนฯ มีทุนเพื่อขับเคลื่อนธุรกิจอยู่จำนวนหนึ่ง สำหรับทุนเพื่อเพิ่มคุณค่าให้ธุรกิจ เช่น งบโฆษณา งบเช่าพื้นที่พิเศษเพื่อลูกค้าของตนเองตามห้างสรรพสินค้า งบลงข่าวประชาสัมพันธ์ ยังไม่มี ดังนั้นอาจต้องใช้วิธีการอื่น เช่น การประชาสัมพันธ์ในฐานข้อมูลออนไลน์ เช่น Page Facebookและงานแสดงสินค้าขนาดใหญ่ที่จัดโดนภาครัฐและเอกชน

          ผลการวิเคราะห์ข้อมูลศักยภาพ ความพร้อม ประเด็นปัญหา แนวทางแก้ไขปัญหา ของผู้ประกอบการโดยใช้เครื่องมือวิเคราะห์Business Model Canvasพบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ มีความพร้อมในหลายด้านแต่ในขณะเดียวกันก็มีหลายส่วนที่ต้องได้รับการสนับสนุนจากหน่วยงานภาครัฐและนักวิชาการจากสถาบันการศึกษา จากพื้นฐานความพร้อมในด้านวัตถุดิบ สถานที่ผลิต และฐานลูกค้า การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและมีมูลค่าเพิ่มจากมัลเบอร์รี่จึงสามารถดำเนินการได้ โดยนำองค์ความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เกี่ยวกับกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหารให้มีความปลอดภัยและได้มาตรฐาน GMP การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด และเทคนิคการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์จากวิทยากรที่มีความเชี่ยวชาญไปถ่ายทอดสู่วิสาหกิจชุมชนฯ ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพและมีมูลค่าเพิ่มจากมัลเบอร์รี่ เช่น เครื่องดื่มน้ำมัลเบอร์รี่ปราศจากน้ำตาล น้ำส้มสายชูพร้อมดื่มจากมัลเบอร์รี่ แยมมัลเบอร์รี่พลังงานต่ำ และผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจากมัลเบอร์รี่ในลักษณะเม็ดและผง เป็นต้น ทั้งนี้ผลจากการดำเนินโครงการจะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รี่ ที่มีมาตรฐานตามเกณฑ์และตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในพื้นที่ซึ่งเป็นกลุ่มคนที่มีรายได้น้อยถึงปานกลางและผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคกลุ่มที่มีรายได้ปานกลางถึงสูงทั้งในพื้นที่และนอกพื้นที่ และเป็นการยกระดับผลิตภัณฑ์ของท้องถิ่นและสามารถตอบความต้องการของคนในท้องถิ่นได้ในคราวเดียว นอกจากนั้นยังเป็นการส่งเสริมให้กลุ่มสามารถพึ่งพาตนเองและใช้ศักยภาพในการสร้างธุรกิจชุมชนที่สามารถยกระดับระบบมาตรฐานกระบวนการผลิตเป็นที่ยอมรับ ตลอดจนการพัฒนาช่องทางการจัดจำหน่ายและพัฒนาทักษะการขายที่เหมาะสมเพื่อให้ธุรกิจประสบความสำเร็จอย่างยั่งยืนต่อไป

กิจกรรมที่ 8 แผนธุรกิจ การตลาดและการวิเคราะห์ทิศทางตลาด

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ จัดกิจกรรมการจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์ เนื่องจากผลการดำเนินงานในปีที่ผ่านมา ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการได้ดำเนินการจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจสำหรับผลิตภัณฑ์ของกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ในเบื้องต้นแล้ว และในปีงบประมาณนี้ มีผลิตภัณฑ์เพิ่มอีก 1 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberry juice) ดังนั้นจึงต้องจัดทำแผนธุรกิจเพิ่มเติม โดยผู้รับผิดชอบโครงการจะจัดอบรมเชิงปฏิบัติการและให้ความรู้ในเรื่อง การจัดทำแผนธุรกิจและการพัฒนาต่อยอดผลิตภัณฑ์สำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ ตามแผนการดำเนินของกิจกรรมนี้จะดำเนินการทั้งหมด 3 ครั้ง โดยในไตรมาสนี้ได้ดำเนินการไปแล้ว 1 ครั้ง และจะดำเนินการอีก 2 ครั้ง ภายในเดือนกรกฎาคม 2567 ซึ่งจะเป็นรายละเอียดในส่วนของการพิจารณาแผนธุรกิจ การตลาด และการวิเคราะห์ทิศทางตลาด คาดว่าจะสามารถดำเนินการได้ภายในเดือนกรกฎาคม 2567

กิจกรรมที่ 7 การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ดำเนินการในกิจกรรมการแสดงข้อมูลสำคัญให้มีเอกลักษณ์และการสร้างตราสินค้า โดยการคัดเลือกแบบจากผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส; carbonated mulberry juice หรือ sparking juice มาเป็นต้นแบบ ทั้งนี้ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ได้ปรึกษา ให้ข้อเสนอแนะ และได้ข้อสรุปในเบื้องต้น โดยต้องออกแบบฉลากให้มีความแตกต่างและโดดเด่น ทันสมัย แสดงข้อมูลสำคัญอื่นๆ ที่เป็นของกลุ่มยังคงต้องปรากฏบนฉลากผลิตภัณฑ์เนื่องจากผู้บริโภคกลุ่มเดิมสามารถจดจำได้แล้ว แต่อย่างไรก็ตามการออกแบบฉลากผลิตภัณฑ์จะต้องอาศัยข้อมูลอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 383) พ.ศ. 2560 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 2) ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 401) พ.ศ. 2562 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารในภาชนะบรรจุ (ฉบับที่ 3) ซึ่งเบื้องต้นสามารถกำหนดรูปแบบ ขนาด และเนื้อหาบนฉลากเบื้องต้นได้แล้ว ผู้รับผิดชอบโครงการคาดว่าจะสามารถดำเนินการแล้วเสร็จได้ในเดือนกรกฎาคม 2567

กิจกรรมที่ 6 การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ดำเนินการในกิจกรรมการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหาร และเนื่องจากวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ เป็นกลุ่มผู้ผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่มีองค์ความรู้ในการผลิตอาหารตามเกณฑ์การปฏิบัติที่ดีในการผลิตอาหารพอสมควร ผู้รับผิดชอบโครงการจึงได้จัดกิจกรรมเป็นการอบรมเชิงปฏิบัติการ เรื่อง การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ชนิดและปริมาณที่อนุญาตให้ใช้ตามประกาศของกระทรวงสาธารณสุข 

 กิจกรรมที่ 5 การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

1. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

2. การประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ดำเนินการในกิจกรรมการประเมินอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หลังกระบวนการแปรรูป คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (อ้างอิงรายการทดสอบตาม ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับ 356 พ.ศ. 2556 เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะที่ปิดสนิท และประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับ 416 พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522 เรื่อง กำหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน หลักเกณฑ์เงื่อนไข และวิธีการในการตรวจวิเคราะห์ของอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค) โดยในการรายงานครั้งนี้มีคุณภาพบางรายการที่สามารถแสดงผลการประเมินได้ และมีบางรายการอยู่ระหว่างการประเมินผล โดยสามารถดำเนินการได้แล้วเสร็จในเดือนกรกฎาคม 2567 รายการตรวจวิเคราะห์มีรายละเอียดดังนี้

กิจกรรมที่ 4การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

          เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

          1. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

          การประเมินคุณภาพและมาตรฐานผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากกระบวนการผลิตตามหลักการ GMPผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ร่วมกับตัวแทนวิสาหกิจชุมชนฯ ได้ทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น (บางรายการ) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ได้ทำการพัฒนา 2 ผลิตภัณฑ์ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice) และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice)ที่เติมสารกันเสีย ค่าคุณภาพที่ดำเนินการประเมินเบื้องต้น ได้แก่ ลักษณะปรากฏ ค่าสี ปริมาณของแข็งทั้งหมด (^obrix)ปริมาณกรดทั้งหมด (g/100g) ความเป็นกรด-ด่าง (pH) แสดงดังตารางที่ 2

ตารางที่ 2คุณภาพด้านเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สที่

             เติมสารกันเสีย

          ผลการประเมินคุณภาพด้านจุลินทรีย์ อ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 364 เรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ทำให้เกิดโรค แสดงดังตารางที่ 3

ตารางที่ 3คุณภาพด้านจุลินทรีย์ของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สที่เติม

             สารกันเสีย

          ผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธีการทดสอบความชอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale กับผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน (untrained panels) จำนวน 30 คน (รวมตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนฯ) กับผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ (ไม่เติมสารกันเสีย และเติมสารกันเสีย) สอบถามในคุณลักษณะ คือ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยของน้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ ไม่แตกต่างกัน โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะมากกว่า 7.21(จากคะแนนเต็ม 9.00) นั่นคือ ชอบปานกลางถึงชอบมาก แสดงดังตารางที่ 4

ตารางที่ 4คะแนนความชอบแฉลี่ยของผู้ทดสอบต่อผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่

             อัดแก๊สที่เติมสารกันเสีย

หมายเหตุ   ^ns  ค่าเฉลี่ยของข้อมูลที่อยู่ในแนวเดียวกันแสดงความไม่แตกต่างทางสถิติที่ระดับนัยสำคัญ 0.05 (p>0.05)

          ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส และผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สที่เติมสารกันเสีย สามารถทำได้ทั้ง 2 แบบ โดยที่ค่าคุณภาพไม่แตกต่างกัน หรือแตกต่างกันในบางคุณลักษณะเล็กน้อย

          ผลการประเมินข้อมูลโภชนาการของผลิตภัณฑ์ (ฉลากโภชนาการ) อยู่ระหว่างรอผลการทดสอบ

กิจกรรมที่ 3การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives) 

          เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่ใช้ในกิจกรรมนี้ คือ

          1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส (carbonated fruit juice)

          2. การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)  

          3. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

สำหรับกิจกรรมการใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives) ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ  ทำการทดลองโดยใช้วัตถุเจือปนอาหาร 2 ชนิด คือ กรดซิตริก (citric acid)หรือ กรดมะนาว; INS: 330 ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารควบคุมความเป็นกรด สารป้องกันการเกิดออกซิเดชั่น สารคงสภาพของสี สารช่วยจับอนุมูลโลหะ และสารกลุ่มเบนโซเอต (benzoates) ได้แก่ INS: 210 benzoic acid (กรดเบนโซอิก), INS: 211 sodium benzoate (โซเดียมเบนโซเอต),INS: 212 potassium benzoate(โพแทสเซียมเบนโซเอต)และINS: 213 calcium benzoate (แคลเซียมเบนโซเอต) ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันเสีย ศึกษาปริมาณการเติมอ้างอิงตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ 418) พ.ศ. 2563 ออกตามความในพระราชบัญญัติอาหาร พ.ศ. 2522เรื่อง กำหนดหลักเกณฑ์ เงื่อนไข วิธีการใช้ และอัตราส่วนของวัตถุเจือปนอาหาร (ฉบับที่ 2) ซึ่งอนุญาตให้ใช้สารกันเสียปริมาณสูงสุดไม่เกิน 200 มก./กก.ทำการศึกษาในระดับห้องปฏิบัติการ ณ อาคารปฏิบัติการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม ตำบลพลายชุมพล อำเภอเมือง จังหวัดพิษณุโลก แล้วนำผลการทดลองที่ได้ถ่ายทอด สูตร กระบวนการผลิต ประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์ และศึกษาความเป็นไปได้หากทำการผลิตจริง แก่กลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ วิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย

          ผลที่ได้จากการถ่ายทอดองค์ความรู้ เทคโนโลยี และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice) แล้วทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น พบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ สามารถผลิตและพิจารณาปรับเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมในสูตรผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องและปฏิบัติตามขั้นตอนในกระบวนการผลิตได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ

กิจกรรมที่ 2กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส (carbonated fruit juice) และการผลิตเชิงพาณิชย์

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่นำไปใช้

1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รี่ด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน)

2. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส (carbonated fruit juice)

3. การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)  

4. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

          กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊สและการผลิตเชิงพาณิชย์ ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ดำเนินการโดยขยายสเกลการผลิต โดยใช้ถังอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขนาดบรรจุ 5 ลิตร ใช้สูตร กระบวนการผลิต และบรรจุภัณฑ์แบบเดิม โดยจัดเป็นกิจกรรมการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice)เพื่อให้วิสาหกิจชุมชนฯ ทดลองผลิต แล้วนำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปประเมินคุณภาพเปรียบเทียบเทียบกับการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ

          ผลการวัดค่าคุณภาพมีรายละเอียด ดังนี้

                     - การประเมินคุณภาพทางกายภาพ คือ ลักษณะปรากฏ ค่าสี พบว่า ผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏที่ดี ไม่มีตะกอน มีสีม่วงแดง ผลการประเมินค่าสีด้วยเครื่องวัดค่าสีพบว่า ผลิตภัณฑ์มีสีโทนม่วงแดง โดยมีค่าความสว่าง (L*) ระหว่าง 19.50 - 20.60ค่าความเป็นสีแดง (a*) ระหว่าง 2.82 - 3.85ค่าความเป็นสีน้ำเงิน (b*) ระหว่าง 1.94 - 2.03 ตามลำดับ 

                     - การประเมินคุณภาพทางเคมี คือ ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ระหว่าง 3.00 - 3.31ปริมาณของแข็งทั้งหมด (total soluble solid, TSS) 13.20 - 13.70 องศาบริกซ์ (^obrix) ปริมาณกรดทั้งหมด 0.40 -0.43 ตามลำดับ 

                     - การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธีการทดสอบความชอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale กับผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน (untrained panels) จำนวน 30 คน (รวมตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนฯ) กับผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice)สอบถามในคุณลักษณะ คือ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยของน้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะมากกว่า 7.20(จากคะแนนเต็ม 9.00) นั่นคือ ชอบปานกลางถึงชอบมาก

          ผลการประเมินค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สในระดับขยายสเกลเปรียบเทียบกับการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการพบว่า ค่าคุณภาพทางด้านกายภาพและด้านเคมีมีความแตกต่างกันเล็กน้อย โดยส่วนใหญ่ ค่าคุณภาพจากการผลิตในระดับขยายสเกลมีช่วงกว้างของค่าคุณภาพที่วัดได้แคบกว่า นั่นแสดงให้เห็นว่า สามารถควบคุมกระบวนการผลิตได้ค่อนข้างดี สำหรับผลการประเมินทางประสาทสัมผัสพบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยในด้านความชอบรวมต่อผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สที่ผลิตในระดับขยายสเกลมากกว่าการผลิตในระดับห้องปฏิบัติการ โดยมีคะแนนเฉลี่ยของคุณลักษณะอื่นๆ ไม่แตกต่างกัน คะแนนความชอบเฉลี่ยมีค่าระหว่าง 7.02 - 7.16 (จากคะแนนเต็ม 9.00) นั่นคือ ชอบปานกลางถึงชอบมาก จากผลการประเมินคุณภาพโดยรวมแสดงให้เห็นว่า การใช้การอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แบบถังบรรจุ 5 ลิตร สามารถควบคุมสภาวะในกระบวนการผลิตน้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สที่ผลิตในระดับขยายสเกลได้ดี ส่งผลให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ได้ค่อนข้างคงที่ ดังนั้นการใช้สูตรและกระบวนการผลิตนี้จะสามารถผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สได้จริง และวิสาหกิจชุมชนฯ สามารถนำไปใช้ผลิตเองได้

          ผลที่ได้จากการถ่ายทอดองค์ความรู้ เทคโนโลยี และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice) แล้วทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น พบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ สามารถผลิตและพิจารณาปรับเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมในสูตรผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องและปฏิบัติตามขั้นตอนในกระบวนการผลิตได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ

กิจกรรมที่ 1กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส (carbonated fruit juice)

เทคโนโลยีและองค์ความรู้ที่นำไปใช้

1. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากมัลเบอร์รี่ด้วยความร้อน (การฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มด้วยการพาสเจอไรด์เซชัน)

2. กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส (carbonated fruit juice)

3. การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (food additives)  

4. การประเมินคุณภาพ การควบคุมคุณภาพ มาตรฐานผลิตภัณฑ์ และกระบวนการผลิตตามหลักการ GMP

          กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส (carbonated fruit juice) แบ่งกิจกรรมเป็น 2 ส่วน คือ

          1. การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น (mulberry concentrate)

          2. การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice)

          1. การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น(mulberry concentrate)

          เนื่องจากกิจกรรมในโครงการเป็นการต่อยอดผลิตภัณฑ์จากปีงบประมาณที่ผ่านมา คือ การนำน้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้นมาพัฒนาต่อเพื่อเป็นเครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส (carbonated fruit juice) ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการดำเนินการจัดกิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการในหัวข้อ “การผลิตน้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น”ต่อเนื่องกับกิจกรรมอบรมเชิงปฏิบัติการในหัวข้อ “กระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มกลุ่มน้ำผลไม้อัดแก๊ส”แก่สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ณ อาคารปฏิบัติการพัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม อำเภอเมืองพิษณุโลก จังหวัดพิษณุโลก และวิสาหกิจชุมชนกลุ่มปลูกหม่อนแปรรูปน้ำมัลเบอร์รี่ ตำบลวังตะคร้อ อำเภอบ้านด่านลานหอย จังหวัดสุโขทัย

          สูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น (mulberry concentrate) ซึ่งประกอบด้วย น้ำเชื่อม syrupร้อยละ 56.00น้ำมัลเบอร์รี่ mulberryjuice ร้อยละ 41.33 กรดซิตริก citric acid ร้อยละ 1.67 เพกติน pectin ร้อยละ 0.67 เกลือ salt ร้อยละ 0.33

          กระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น มีขั้นตอนการผลิตดังนี้ นำน้ำเชื่อมไปให้ความร้อน (ประมาณ 60-65 องศาเซลเซียส) เติมส่วนผสมได้แก่ เพกติน น้ำมัลเบอร์รี่ เกลือ และกรดซิตริก ให้ความร้อนต่อจนส่วนผสมทั้งหมดมีอุณหภูมิประมาณ 82-85องศาเซลเซียส จับเวลา 2-3 นาที บรรจุใส่ขวดแก้วที่ฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาขวด ตั้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง แล้วเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

          ผลการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้นประกอบด้วย ลักษณะปรากฏ ค่าสี ปริมาณของแข็งทั้งหมด (^obrix)ปริมาณกรดทั้งหมด (g/100g) และความเป็นกรด-ด่าง (pH)และคุณภาพด้านจุลินทรีย์ แสดงดังตารางที่ 1

ตารางที่ 1คุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้นที่ผลิตในระดับขยายสเกล

ผลที่ได้จากการถ่ายทอดองค์ความรู้ เทคโนโลยี และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น (mulberry concentrate) โดยใช้สูตรและกระบวนการผลิตในระดับขยายสเกล แล้วทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น พบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ สามารถผลิตและพิจารณาปรับเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมในสูตรผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องและปฏิบัติตามขั้นตอนในกระบวนการผลิตได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ สามารถดำเนินการได้เอง และดำเนินการในกิจกรรมต่อไปได้ตามลำดับ

          2. การผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส(carbonated mulberryjuice)

                     2.1 ศึกษาปริมาณแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์

                     ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการ ทำการศึกษาโดยใช้วิธีการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ 2 แบบ คือ แบบอัดด้วยมือกด และแบบถัง ผันแปรแรงดัน 20 30 และ 40psi โดยใช้อัตราส่วนการเจือจางของน้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น : น้ำสะอาด 1 : 3 พบว่า การอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ด้วยมือกดไม่สามารถความคุมปริมาณแรงดันที่ใช้ได้ ในขณะแบบที่อัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แบบถัง ผันแปรแรงดัน 20 30 และ 40 psi นั้น พบว่า น้ำมัลเบอร์รี่ที่ใช้แรงอัด 20 psi มีแรงดันแก๊สน้อยเกินไป และมีผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่ซ่า ในขณะที่เมื่อใช้แรงอัด 30 psi มีผลให้ผลิตภัณฑ์ซ่าในระดับปานกลาง แต่เกิดฟองน้อย-ปานกลาง ในขณะที่น้ำมัลเบอร์รี่ที่ใช้แรงอัด 40 psi ผลิตภัณฑ์จะซ่าเพิ่มขึ้น แต่มีผลให้เกิดฟองมากขึ้นด้วย ทำให้การบรรจุใส่ขวดแก้วทำได้ค่อยข้างยาก

                     ดังนั้นการเลือกใช้การอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แบบถังจะมีความเหมาะสมมากกว่า และปริมาณของแรงดันที่เหมาะสมคือ 30 psi

                     2.2ชนิดและลักษณะของบรรจุภัณฑ์

                     ผู้รับผิดชอบโครงการและผู้ร่วมโครงการร่วมกับตัวแทนวิสาหกิจชุมชนฯ คัดเลือกบรรจุภัณฑ์แบบขวดแก้ว (น้ำผลไม้ค๊อกเทล) ฝาจีบ ปริมาตร 270 มิลลิลิตร (ml.) นำผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ทั้ง 2 แบบ ไปวัดค่าคุณภาพ ผลการวัดค่าคุณภาพมีรายละเอียด ดังนี้

                     - การประเมินคุณภาพทางกายภาพ คือ ลักษณะปรากฏ ค่าสี พบว่า ผลิตภัณฑ์มีลักษณะปรากฏที่ดี ไม่มีตะกอน ไม่ขุ่น มีสีม่วงแดง ผลการประเมินค่าสีด้วยเครื่องวัดค่าสีพบว่า ผลิตภัณฑ์มีสีโทนแดง โดยมีค่าความสว่าง (L*) ระหว่าง 19.49 - 20.56ค่าความเป็นสีแดง (a*) ระหว่าง 2.63 - 4.13ค่าความเป็นสีน้ำเงิน (b*) ระหว่าง 2.03 - 2.84 

                     - การประเมินคุณภาพทางเคมี คือ ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ระหว่าง 3.04 - 3.31ปริมาณของแข็งทั้งหมด (total soluble solid, TSS) 13.40 - 14.70 องศาบริกซ์ (^obrix) ปริมาณกรดทั้งหมด 0.26 -0.43

                     - การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส โดยใช้วิธีการทดสอบความชอบด้วยวิธี 9-point hedonic scale กับผู้ทดสอบที่ไม่ได้รับการฝึกฝน (untrained panels) จำนวน 30 คน (รวมตัวแทนของวิสาหกิจชุมชนฯ) กับผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ผลิตภัณฑ์ (ซึ่งอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แตกต่างกัน 2 แบบ) สอบถามในคุณลักษณะ คือ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบเฉลี่ยของน้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แบบถังในทุกคุณลักษณะมากกว่าน้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แบบอัดด้วยมือกด โดยมีคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะมากกว่า 7.10(จากคะแนนเต็ม 9.00) นั่นคือ ชอบปานกลางถึงชอบมาก

                     จากผลการดำเนินงานทำให้ได้สูตรและกระบวนการผลิตที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊สในระดับห้องปฏิบัติการ คือ เจือจางของน้ำมัลเบอร์รี่เข้มข้น : น้ำสะอาด อัตราส่วน 1 : 3บรรจุภัณฑ์ในบรรจุภัณฑ์แบบขวดแก้วใส ฝาจีบ ปริมาตร 270 มิลลิลิตร และใช้การอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แบบถังที่ปริมาณของแรงดัน 30 psi

          ผลที่ได้จากการถ่ายทอดองค์ความรู้ เทคโนโลยี และทดลองผลิตผลิตภัณฑ์น้ำมัลเบอร์รี่อัดแก๊ส (carbonated mulberryjuice) แล้วทำการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์เบื้องต้น พบว่า วิสาหกิจชุมชนฯ สามารถผลิตและพิจารณาปรับเปลี่ยนสัดส่วนของส่วนผสมในสูตรผลิตภัณฑ์ได้อย่างถูกต้องและปฏิบัติตามขั้นตอนในกระบวนการผลิตได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ