เครือข่ายส่งเสริมธุรกิจเทคโนโลยีและนวัตกรรม
กปว.#
ข้อมูลบริการให้คำปรึกษา รายละเอียดผู้รับบริการ
QR Code
ชื่อผู้รับเรื่อง
คชาภรณ์ รองเดช
ชื่อผู้ถาม
อุ่นใจ ยอดราช
ที่อยู่
ม.4 ต.นาขยาด อ.ควนขนุน จ.พัทลุง
จังหวัด
พัทลุง
เรื่องที่ถาม
ปรุงกระบวนการอบกล้วยตากด้วยตู้อบลมร้อน
วันที่ถาม
07/10/2568
เทคโนโลยี
ไม่พบข้อมูลเทคโนโลยี
หน่วยงานดำเนินการ
มหาวิทยาลัยทักษิณ วิทยาเขตพัทลุง
ผลการให้คำปรึกษา
ได้ให้คำปรึกษาเกี่ยวกับการปรับปรุงคุณภาพกล้วยตากโดยใช้ ตู้อบลมร้อน (hot air oven) ซึ่งเป็นกระบวนการถนอมอาหารด้วยการลดความชื้น (moisture content) จากวัตถุดิบลงอย่างเหมาะสมผ่านการถ่ายเทความร้อนและการไหลเวียนของอากาศ เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดการเน่าเสีย รวมถึงการชะลอปฏิกิริยาทางเคมี เช่น ปฏิกิริยาเอนไซม์ (enzyme activity) และปฏิกิริยาออกซิเดชัน (oxidation) ที่มีผลต่อกลิ่น สี และรสชาติของผลิตภัณฑ์
แนะนำการตั้งค่าพารามิเตอร์ทางวิศวกรรมอาหารที่เหมาะสม ได้แก่
อุณหภูมิอบ ควรอยู่ระหว่าง 6070°C เพื่อรักษาความสมบูรณ์ของสีและกลิ่น โดยหลีกเลี่ยงการเกิด Maillard reaction ที่มากเกินไป ซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำหรือกลิ่นไหม้
ความชื้นสุดท้าย (final moisture content) ควรอยู่ระหว่าง 1822% เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่นุ่ม หนึบ เคี้ยวง่าย และสามารถยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่เกิดเชื้อรา
การไหลเวียนอากาศ (air velocity) ควรควบคุมให้คงที่เพื่อให้ความร้อนกระจายสม่ำเสมอ ลดการสูญเสียจากการแห้งไม่เท่ากันของผลิตภัณฑ์
ในด้านเทคโนโลยีการผลิต ได้เสนอแนวทางใช้ pre-treatment เช่น การแช่กล้วยในน้ำเกลือหรือกรดแอสคอร์บิก (ascorbic acid) เพื่อป้องกันการเกิด enzymatic browning ที่เกิดจาก polyphenol oxidase พร้อมแนะนำการใช้การจัดเรียงถาดอบแบบ cross-flow หรือ counter-flow เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการถ่ายเทความร้อน
ในกระบวนการหลังการอบ ได้แนะนำให้ใช้ เครื่องวัดกิจกรรมของน้ำ (water activity meter)
เพื่อประเมินระดับความปลอดภัยในการเก็บรักษา โดยค่า water activity ควรต่ำกว่า 0.6 ซึ่งเป็นระดับที่สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อราและแบคทีเรียส่วนใหญ่ นอกจากนี้ ยังแนะนำให้ใช้บรรจุภัณฑ์ชนิดป้องกันความชื้นและแสง เช่น ถุงฟอยล์ชนิดหลายชั้น (multi-layer foil pouch) หรือ vacuum packaging
เพื่อป้องกันการดูดซับความชื้นจากภายนอก ซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มเกินไปหรือเกิดเชื้อราในระหว่างการเก็บรักษาองค์ความรู้ดังกล่าวจะช่วยให้กลุ่มผู้ผลิตสามารถพัฒนากระบวนการผลิตกล้วยตากให้ได้คุณภาพสม่ำเสมอ มีความปลอดภัยตามหลักวิทยาศาสตร์อาหาร และสามารถต่อยอดไปสู่การขอการรับรองมาตรฐาน GMP/HACCP ได้ในอนาคต
สงวนลิขสิทธิ์ © 2568 กองส่งเสริมและประสานเพื่อประโยชน์ทางวิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม(กปว.)
Science Research and Innovation Promotion and Utilization Division
Designed & Developed by Ekapong Musikacharoen
มีปัญหาแจ้งได้ที่ ekapong at mhesi.go.th
Science Research and Innovation Promotion and Utilization Division
Designed & Developed by Ekapong Musikacharoen
มีปัญหาแจ้งได้ที่ ekapong at mhesi.go.th