เครือข่ายส่งเสริมธุรกิจเทคโนโลยีและนวัตกรรม
กปว.#
เทคโนโลยีพร้อมถ่ายทอด
อุปกรณ์และวิธีการ
วัตถุดิบ
- สับปะรด
- น้ำตาลทรายขาว
- กรดซิตริก
- เกลือ
- สารให้ความข้นหนืด เช่น กัวร์กัม
- อุปกรณ์เครื่องครัว เช่น มีด เขียง กะละมัง หม้อหรือกระทะทองเหลือง ไม้พาย ทัพพี ช้อน ถ้วยตวง
- ผ้าขาวบาง
- เครื่องชั่ง
- อุปกรณ์สำหรับการวิเคราะห์คุณภาพ
- เทอร์โมมิเตอร์
- Hand Refractometer
วิธีการผลิต
สับปะรดที่ใช้ควรมีอายุการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม (ประมาณ 6 เดือน)
- การเตรียมน้ำสับปะรด
- ล้างทำความสะอาดผลสับปะรดสดด้วยน้ำสะอาด ปล่อยให้สะเด็ดน้ำ
- ตัดหัว ปอกเปลือก ตัดแต่งเอาตามออก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ สามารถใช้ส่วนแกนสับปะรดได้ด้วย
- คั้น และกรองน้ำสับปะรดด้วยกระชอน และผ้าขาวบางเพื่อแยกเอากากสับปะรดออกไป
- บรรจุในภาชนะที่สะอาด เช่น ถุง หรือขวด และเก็บรักษาโดยการแช่เย็นประมาณ 4-10 ๐C
- การเตรียมน้ำสับปะรดเข้มข้น
- คุณลักษณะของน้ำสับปะรด (specification) เข้มข้นที่ต้องการ ดังนี้
น้ำสับปะรด 45%
ค่าของแข็งที่ละลายได้ในของเหลว60๐Brix
ค่าความเป็นกรด 1.5%
ปริมาณเกลือ 0.20%
- น้ำสับปะรดทั่วไปมีคุณภาพเริ่มต้น ดังนี้
ค่าของแข็งที่ละลายได้ในของเหลว 14 ๐Brix
ค่าความเป็นกรด 0.658%
- ถ้าต้องการเตรียมน้ำสับปะรดเข้มข้น 500 กรัม จะประกอบด้วยส่วนผสมต่างๆ ดังต่อไปนี้
น้ำสับปะรด 250 กรัม
กรดซิตริก 6 กรัม
น้ำตาล 260 กรัม
เกลือ 1 กรัม
กัวร์กัม 1 กรัม
- วิธีการผลิต
- ชั่งส่วนผสม ได้แก่ น้ำสับปะรด กรดซิตริก น้ำตาล เกลือ และน้ำสะอาด ตามสูตรผลิตข้างต้น
- ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน และให้ กรดซิกตริก น้ำตาล เกลือ ละลายให้หมด
- ต้มฆ่าเชื้อที่อุณหูมิ 90 oC เป็นเวลา 2 นาที
- บรรจุในภาชนะที่สะอาดและปิดฝาขณะร้อน จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็น รอให้เย็นสามารถเก็บรักษาที่อุณหภูมิได้
ลักษณะของน้ำสัปปะรดเข้มข้น ต้องความเข้มข้นที่ประมาณ 60 oBrix
